Ingredients per a 3 persones:
6 galtes de porc ibèriques amb ós.
3 pastanagues
2 cebes
2 grans d'all
3 tomàquets madurs
1/2 litre de vermouth negre
1 branca de romaní fresc
1 branca de farigola fresca
2 fulles de lloré
1 l de brou de pollastre
2 cullerades de tomàquet concentrat
Sal
Pebre negre recent molguda
Oli d'oliva
50 gr de mantega
Per la decoració:
3 "tortitas" de blat de moro
Oli de girasol
Flors de pensaments comestibles
Preparació:
Primer de tot salpebrarem pels dos costats les galtes de porc. En una cassola hi posem oli i marquem les galtes per tots els costats fins que estigui daurada. Les retirem i les reservem en un plat.
Passarem l'oli de les galtes a una olla de presssió, un cop estigui calent posarem les pastanagues i les cebes pelades i tallades a daus i els alls pelats però sencers.
Ho deixarem que es vagi fent a poc a poc. Un cop ho tinguem, posem els tomàquets tallats a daus i dues cullerades de tomàquet concentrat. Remenarem bé tots els ingredients i posarem les galtes de porc i el vermouth negre. Deixem que es redueixi una miqueta el vermouth.
A continuació afegim el brou de pollastre, la branca de romaní, la de farigola i el lloré. Tanquem l'olla i la deixem un màxim d'una hora. Transcurregut aquest temps, obrim, si veieu que encara no està prou cuita la carn haureu de tornar a posar-la al foc i si us esteu quedant sense suc podeu posar més brou.
Retirarem en un plat les galtes, per veure si ja estàn llestes heu de veure que la carn es desprèn de l'ós.
Colem el suc en un colador xinès. Ho posarem en un cassó. Ho hem de reduïr a la meitat, rectificarem si cal de sal i pebre. Lligarem la salsa amb la mantega, així que tirarem un tros de mantega a la salsa i no pararem de moure-la amb unes varilles fins que veiem que la mantega està totalment incorporada a la salsa. Reservarem.
A continuació procedirem a treure l'ós de la carn que s'ha de treure sola i anirem tallant ben petita la carn o amb els dits o amb un ganivet.
Agafarem un aro per poder emplatar, col.loquem la carn dins del motlle, sense presionar gaire.
A continuació agafarem les "tortitas" de blat de moro i amb el mateix motlle les tallem perquè quedin de la mateixa amplada que el motlle que hi tenim les galtes. Les fregirem molt lleugerament amb oli de girasol, són segons. Les posem sobre un paper absorvent.
Retirarem amb molt de compte els aros, escalfarem la salsa i naparem les galtes. Amb la salsa que ens sobra la posem en una salsera per després tirar-la per la base de la carn. Col.loquem a sobre les "tortitas" de blat de moro i ho acabem decorant amb flors de pensaments.
Font: Bavette reversionada
CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADAS AL VERMOUTH CON PENSAMIENTOS
Ingredientes para 3 personas:
6 carrilleras ibéricas de cerdo con hueso
3 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
3 tomates maduros
1/2 l de vermouth negro
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
1 l de caldo de ave
2 cucharadas de tomate concentrado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
50 gr de mantequilla
Para la decoración:
3 tortitas de maiz
Aceite de girasol
Pensamientos comestibles
Preparación:
Primero de todo sal-pimentaremos por los dos lados las carrilleras de cerdo. En una cazuela ponemos aceite y las marcamos por todos los lados hasta que estén doradas. Las retiramos y las reservamos en un plato.
Pasaremos el aceite de las carrileras en una olla de presión, una vez esté caliente pondremos las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas a dados y los ajos pelados pero enteros.
Dejamos que se vayan pochando las verduras. Una vez las tengamos, ponemos los tomates cortados a dados y dos cucharadas de tomate concentrado. Removemos bien todos los ingredientes y pondremos las carrilleras de cerdo y el vermouth negro. Dejamos que reduzca un poco el vermouth.
A continuación añadimos el caldo de ave, una rama de tomillo, una rama de romero y las dos hojas de laurel.Cerraremos la olla a presión y la dejaremos un máximo de una hora. Transcurrido este tiempo, abrimos, si veis que aún no está hecha la carne volveremos a ponerla al fuego y si veis que os queda poca salsa podéis poner más caldo.
Retiramos en un plato las carrilleras, para ver si ya están vemos que la carne se desprende del hueso.
Colamos el caldo con un colador chino. Lo pondermos en un cazo. Tenemos que reducirlo a la mitad, rectificaremos de sal y pimienta solo si hace falta. Ligaremos la salsa con la matequilla, así que tiraremos el trozo de la mantequilla a la salsa y no pararemos de remover-la con unas varillas hasta que veamos que la mantequilla está totalmente incorporada a la salsa. Reservamos.
A continuación procedemos a sacar el hueso desmigando la carne.
Cogeremos un aro para emplatar tiene que ser un poco alto para que quede más bonito. Colocamos la carne dentro del molde sin presionar mucho.
A continuación cogeremos las tortitas de maíz y con el mismo tipo de molde que hemos puesto la carne cortaremos las tortitas. Las freiremos muy ligeramente con el aceite de girasol, son segundos. Las ponemos en papel absorvente.
Retiramos con mucho cuidado los aros, calentamos la salsa y naparemos las carrilleras. Con la salsa que nos sobra la pondremos en una salsera para después tirarla a la base de la carne. Colocamos encima las tortitas y terminaremos decorando con los pensamientos.
Fuente: Bavette reversionada
