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VIERIES AMB SALSA DE SOJA I ESPAGUETIS DE CARBASSÓ

Ingredients per a 2 persones:

4 vieires grans o 8 petites
1gotet de salsa de soja
el suc de mitja llima
1 carbassó si és gran mig
Oli d'oliva
Sal
Pebre recèn molguda

Preparació:

En un bol barrejarem la salsa de soja i mitja llima.

Tallarem amb una mandolina el carbassó, ens quedaran uns espaguetis.

Posarem la salsa de soja en una paella i els espaguetis i ho anirem confitant a foc molt lent i que no es facin molt ja que es poden desfer.

Per últim farem les vieires a la planxa, les farem per les dues bandes sense passar-nos de cocció ja que ens poden assecar i no ens interessa. Les salpebrarem.

Emplatarem, posant a la base les vieires i per sobre els espaguetis de carbassó.

Font: A la carta para dos


VIEIRAS CON SALSA DE SOJA Y ESPAGUETIS DE CALABACÍN




Ingredientes para dos personas:

4 vieiras grandes o 8 pequeñas
1 tacita de salsa de soja
el zumo de media lima
1 calabacín si es pequeño o medio si es grande
Aceite de oliva
Sal
Pimienta recién molida

Preparación:

En un bol mezclamos la salsa de soja y el zumo de media lima. 

Cortamos el calabacín con una mandolina quedándonos tiras de calabacín muy finas.

En una paella ponemos el calabacín junto con la salsa de soja y el zumo de la lima y lo confitamos, a fuego muy bajo ya que no queremos que se nos deshagan los espaguetis. 

Por último ponemos las vieiras en la plancha, las cocemos por ambos lados teniendo cuidado de no pasarnos con la cocción ya que se quedarían secas y no estarían buenas. Tienen que quedarnos jugosas.

Las salpimentamos.

Emplatamos poniendo en la base las vieiras y encima los espaguetis de calabacín.

Fuente: A la carta para dos

MANDONGUILLES AMB SÈPIA I PÈSOLS

 

 Ingredients per a 3 persones:  

18 mandonguilles

1 sèpia de mig quilo

Mig quilo de pèsols

1,75 l de caldo

3 cebes

1 all

5 tomàquets vermells

Mig got de ví ranci

Oli 

Sal

Ametlles

Avellanes

Julivert

Carquinyolis o pa torrat

Preparació:

Primer de tot netejarem bé la sèpia i la tallarem a trossos, deixarem la melsa per quan fem la picada.

La posarem en una cassola amb oli i la deixarem fins que quedi ben daurada tirant a marronosa. Un cop estigui ho reservem. Amb el mateix oli de fer la sèpia tallarem la ceba ben petita i la tirarem. La tindrem entre 35-45 minuts primer a foc ben viu i després haurem d'anar abaixant el foc gradualment. La ceba ens ha de quedar un color marronós. 

Aquesta vegada les mandonguilles les vaig comprar ja fetes, així que no vaig tindre gaire feina.

Mentrestant ratllarem els tomàquets i quan estigui sofregida la ceba els hi tirarem, ho courem un parell de minuts i tirarem mig got de vi ranci. Deixarem que l'alcohol s'evapori. Hi tirem la sèpia i mig got d'aigua calenta. Tapem la cassola i ho fem coure durant uns vint minuts a foc suau. Afegim les mandonguilles i aboquem el brou fins a cobrir-ho. Si els pèsols fóssin frescos els hauriem de tirar però com que els vaig comprar congelats, els he fet bullir a part i més tard els tiraré. Ho deixem coure durant uns 10 minuts a foc normal.

Mentrestant farem la picada, així que en un morter posarem un all, les atmetlles i les avellanes. Farem una pasta ben fina i afegirem les fulles de julivert prèviament rentades i els carquinyolis o pa fregit (si no en tenim). Per últim afegim la salsa de la sèpia. Afegirem una cullerada de brou al morter perquè quedi tot integrat.

Tirarem els pèsols i a continuació la picada, sacsejem la cassola, rectifiquem de sal si cal i ho deixem coure uns 5 minuts més. Deixarem reposar la cassola mitja hora abans de portar-la a taula.

Font. Abraham Simon - llibre Cassoles de Girona


ALBÓNDIGAS CON SEPIA Y GUISANTES

 

 Ingredientes para 3 personas:  

18 albóndigas

1 sepia de medio kilo

Medio kilo de guisantes

1,75 l de caldo

3 cebollas

1 ajo

5 tomates rojos

Medio vaso de vino rancio

Aceite

Sal

Almendras

Avellanas

Perejil

Carquiñolis o pan tostado

Preparación:

Primero de todo limpiarem bien la sepia y la cortaremos a trozos, dejaremos la melsa para cuando vayamos a hacer la picada.

Pondremos la sepia en una cazuela con aceite y la dejaremos hasta que esté dorada tirando a marrón. Una vez esté la reservaremos. Con el mismo aceite de hacer la sepia cortaremos la cebolla bien pequeña y la tiraremos. La tendremos entre 35 y 45 minutos, primero a fuego vivo y luego iremos bajando el fuego gradualmente. La cebolla tiene que estar confitada y de color marrón.

Esta vez las albóndigas las he comprado ya hechas, así que no tuve tanto trabajo.

Mientrastanto rallaremos los tomates y cuando esté sofrita la cebolla los tiraremos, lo coceremos un par de minutos y a continuación tiraremos medio vaso de vino rancio. Dejaremos que el alcohol se evapore. Tiramos la sepia y medio vaso de agua caliente. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Añadiremos las albóndigas y el caldo hasta cubrir. Si los guisantes fueran frescos los tendríamos que tirar en la cazuela pero como los compré congelados porqué no habían les he puesto en una olla con sal a cocer para más tarde incorporarlos a la cazuela. Dejaremos cocer la sepia unos 10 minutos a fuego normal.

A continuación haremos la picada, así que en un mortero pondremos el ajo, las almendras y las avellanas. Haremos una pasta bien fina y añadiremos las hojas de perejil previamente lavadas y los carquiñolis o el pan frito. Por último añadimos la salsa de la sepia. Añadiremos un cucharón de caldo al mortero para que quede todo bien integrado.

Añadiremos los guisantes a la cazuela y a continuación la picada, sacudiremos la cazuela no la removamos, rectificaremos de sal si hace falta y lo dejaremos cocer unos 5 minutos más. Dejaremos reposar la cazuela media hora antes de servirla.

Fuente. Abraham Simon libro cassoles de Girona

CREMA DE FORMATGE DE CABRA, PEBROTS VERMELLS I CRUMBLE DE NEULES I ANXOVES

Ingredients per a 12 gotets:

Per la crema de formatge

200 gr de formatge rulo de cabra

150 g. de llet

Per la crema de pebrot vermell

350 gr de pebrots vermells grans

200 gr del suc dels pebrots al forn

Mitja cullereta de comí mòlt

Mitja cullereta de pebre negre recent molgut

Oli d'oliva

Sal

Per al crumble de neules i anxoves

40 gr d'anxoves sense oli

40 gr de neules

40 gr de ceba fregida cruixent

Cibulet (opcional)

Preparació:

Primer de tot podem escalivar els pebrots al forn el dia anterior. Ho posem en una bandeja amb oli a 180º-200º fins que estiguin cuits. Un cop estiguin, els pelarem i els deixarem refredar. 

Farem la crema de formatge, en un got de la batedora hi posarem el formatge a trossos i la llet i ho triturarem fins a obtindre una crema fina.

Agafarem els pebrots ja nets de llavors i juntament amb el seu suc el posarem al got de la batedora, afegirem el comí, el pebre negre, sal i oli d'oliva. Ho triturarem fins a obtindre una crema molt més lleugera i fina que la de formatge.

Finalment preparem el crumble, posem les anxoves sense oli en un morter i amb la mà de morter les aixafem, incorporem la ceba fregida cruixent i les neules i ho triturem una mica i ho barregem. Quedarà més maco i més gustós si no està gaire triturat.

Només ens queda posar-ho en els gotets, primer de tot posarem la crema de formatge de cabra, a continuació la de pebrot vermell que en proporció ha de ser més que la de formatge i per sobre posem el crumble de neules i anxoves. Ho decorem amb una mica de cibulet.

Aquests gotets es poden menjar tan freds com calents, així que com que els vaig fer al desembre els vaig fer calents, posant-lo uns segons al microones abans de posar el crumble.

Font: Gastronomia & Cia

CREMA DE QUESO DE CABRA, PIMIENTOS ROJOS Y CRUMBLE DE BARQUILLOS Y ANCHOAS

Ingredientes para 12 vasitos:

Para la crema de queso

200 gr de queso de rulo de cabra

150 gr de leche 

Para la crema de pimientos rojos

350 gr de pimientos rojos grandes

200 gr de su jugo

Media cucharadita de comino molido

Media cucharadita de pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal

Para el crumble de barquillos y anchoas

40 gr de anchoas bien escurridas

40 gr de barquillos

40 gr de cebolla frita crujiente

Cebollino (opcional)

Preparación:

Primero de todo ya podemos asar los pimientos els día anterior. Los ponemos en una bandeja con aceite, a 180º-200º hasta que veamos que estén horneados. Una vez los tengamos los pelaremos y los reservamos.

A continuación haremos la crema de queso, pondremos en el vaso de la batidora el queso de rulo de cabra a trocitos y la leche. Lo batiremos para que quede una crema bien fina.

Una vez limpios los pimientos de semillas los pondremos en un vaso de batidora junto a su jugo, le añadiremos el comino, la pimienta negra, sal y aceite. Lo trituraremos hasta obtener una crema más ligera que la del queso.

Finalmente preparamos el crumble de barquillos y anchoas, en un mortero pondremos las anchoas y las trituramos con la mano de mortero, incorporamos los barquillos y la cebolla crujiente y lo trituramos un poco con la mano de mortero. No tiene que quedar muy triturado.

Solamente nos queda presentarlo, así que pondremos en un vasito un poco de crema de queso, encima el doble de crema de pimientos (la crema de pimientos tiene que ser el doble que la de queso) y por encima tiraremos el crumble. Lo podemos decorar con un poco de cebollino. 

Estos vasitos se pueden servir tanto calientes como fríos, yo como los hice en diciembre los hice calientes, así que le dí un golpe de microondas antes de poner el crumble.

Fuente: Gastronomia & Cia

LLOM DE RAP EMBOLICAT AMB PERNIL IBÈRIC, SALSA DE VERMUT I ESCOPINYES

Ingredients per 2 persones:

1 tall de llom de rap ben maco i net d'espines
6 talls ben fins de pernil ibèric
Una miqueta de mantega
Escopinyes fresques

Per la salsa de vermut
5-6 escalunyes
1 branca de farigola
1 fulla de lloré
100 ml de vermut sec
300 ml de fumet de peix
1/2 cullereta de pebre vermell fumat o normal
60 gr de mantega tallada a daus
Pebre negre recent molguda
Sal

Preparació:

Primer de tot farem la salsa de vermut, en un cassó posem la ceba tallada ben fina, el lloré, la farigola i el vermut. Ho deixem reduïr.

Afegim el fumet de peix y ho coem a foc lent durant 10 minuts. Un cop passats els 10 minuts, ho reduirem a foc fort fins que veiem que la salsa estigui espessa.

Seguidament traurem la branca de farigola i el lloré i posarem el pebre vermell fumat, si no en tenim podem posar del normal, però el fumat li dóna un toc molt bó.  Baixem el foc sense que bulli. Afegim la mantega poquet a poquet i anem remenant amb la varilla. Salpebrem al nostre gust. Ho passem per la batedora i ho triturem fins que ens quedi esponjosa la salsa.

Col.locarem els talls de pernil ibèric supersposats i tallarem la cua de rap en dos trossos que quedin ben macos, també els podeu tenir ja tallats. Col.loquem el llom de rap al centre del pernil i ho anem enrotllant. Ho emboliquem amb paper film per fer un cilindre i als costats els hi fem un nus, com si féssim un carmel.

Posarem els lloms de rap en una bossa de buit i ho posarem dins d'una olla d'aigua calenta, l'aigua ha d'estar a uns 45º i ho tindrem 15 minuts. 

Mentrestant en una olla amb un dit d'aigua posarem les escopinyes al vapor. Un cop s'hàgin obert les retirem de l'olla i les reservarem.

 

Un cop hàgin passat els 15 minuts retirem el llom de rap de la bossa. Sequem si cal el llom amb un drap o un paper de cuina i ho passem a una paella amb una mica d'oli per dorar lleugerament el pernil, compte no se'ns faci gaire ja que ens pot quedar salat i sec el pernil.

Muntarem el plat, posant a la base la salsa de vermut, al mig el llom de rap i pels costats les escopinyes.

Font: a la carta para dos (variada)

LOMO DE RAPE ENVUELTO DE JAMÓN IBÉRICO, SALSA DE VERMUT Y BERBERECHOS

Ingredientes para dos personas:

1 cola de rape limpia de espinas
6 filetes finos de jamón ibérico
Un poco de mantequilla
Berberechos frescos

Salsa de vermut

5-6 chalotas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
100 ml de vermut seco
300 ml de caldo de pescado
1 pizca de pimentón ahumado o normal
60 gr de mantequilla a dados
Pimienta recién molida
Sal

Preparación:

Primero de todo haremos la salsa de vermut, pondremos en un cazo las chalotas cortadas finamente, el laurel, el tomillo y el vermut. Lo reduciremos.

Añadiremos el caldo de pescado y lo coceremos a fuego medio durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos, reduciremos la salsa a fuego fuerte hasta que esté espesa.

Retiramos el laurel y el tomillo, incorporamos una pizca de pimentón ahumado,sinó tenéis pimentón normal y bajamos el fuego, sin que la salsa llegue a hervir. Añadimos la mantequilla poco a poco, removemos y salpimentamos. Pasamos a una batidora y lo trituramos hasta que nos quede una salsa esponjosa.

Colocamos los filetes de jamón ibérico superpuestos y ponemos el lomo de rape enmedio y lo enrollamos. Lo envolvemos en papel film como si fuera un caramelo y en los lados hacemos un nudo.

Ponemos el lomo de rape en una bolsa de vacío y lo ponemos en una olla con agua caliente que esté a unos 45º durante 15 minutos. 

A continuación pondremos una olla con un dedo de agua y pondremos los berberechos. Cuando estén abiertos los reservamos.

Retiramos el lomo de rape y abrimos la bolsa. Secamos el pescado con un paño de cocina o un papel de cocina, lo pasamos a una sartén con aceite para dorar ligeramente el jamón, tened cuidado de no hacerlo demasiado ya que se os puede secar el jamón y quedar salado.

Montaremos el plato, poniendo en la base la salsa de vermut, en medio el lomo de rape y unos berberechos.

Fuente: A la carta para dos (modificada)

BROQUETA DE ROMANÍ DE TONYINA I PINYA SOBRE UN LLIT DE TARONJA

Ingredients per a 14 broquetes:

14 branques de romaní
600 gr de tonyina fresca
1/2 pinya madura
Llavors de sèsam negre
Llavors de sèsam blanc
50 gr de sucre
1 canó de canyella
3 taronges
2 fulles de gelatina
Oli d'oliva

Preparació:

Agafarem la tonyina i farem daus de 2 x 2 cm, també li podeu dir al peixater que us el faci. També farem daus amb la pinya del mateix tamany o el més semblant possible.

Pelarem les branques del romaní fins on ens arribi la pinya ja que la resta serà de decoració.

En un plat barrejarem les llavors de sèsam blanc i negre i arrebossarem la tonyina i la pinya. Introduirem intercaladament la tonyina i la pinya a la broqueta de romaní. Ho saltejarem en una paella amb oli d'oliva.

Pelarem i tallarem en grills les taronges i les posarem en un cassó, amb el sucre i el canó de canyella. Ho deixem coure uns 10-12 minuts a foc lent i finalment posarem les fulles de gelatina hidratades.

Muntarem el plat posant la base de les taronges i al damunt la broqueta.


Font: Revista cuina 110



BROCHETA DE ROMERO CON ATÚN Y PIÑA SOBRE UNA CAMA DE NARANJA

Ingredientes para 14 brochetas:

14 ramas de romero
600 gr de atún fresco
1/2 piña madura
Semillas de sésamo negro
Semillas de sésamo blanco
50 gr de azúcar
1 rama de canela
3 naranjas
2 hojas de gelatina
Aceite de oliva

Preparación:

Cogeremos el atún y haremos dados de unos 2 x 2 cm, también le podemos decir al pescadero que nos lo haga. Lo mismo hacemos con la piña, dados de 2 x 2 cm o lo más parecido posible. 

Pelaremos las ramas del romero hasta que nos llegue la piña ya que el resto será para decorar.

En un plato mezclaremos las semillas de sésamo blanco y negro y rebozaremos el atún y la piña. Introduciremos alternando el atún y la piña a la rama de romero. Lo saltearemos en una paella con aceite de oliva.

Pelaremos y cortaremos a gajos las naranjas y las pondremos en un cazo con el azúcar, la rama de canela. Lo dejaremos cocer unos 10-12 minutos a fuego lento y finalmente pondremos las hojas de gelatina hidratadas.

Montaremos el plato poniendo la base de las naranjas y encima la brocheta.

Fuente: Revista cuina nº 110

GAMBA DE PALAMÓS DAMUNT D'UN VEL DE FUMET DE GAMBES

Ingredients per a 4 persones:

4 gambes de Palamós
1 manat d'espàrrecs verds
Pensaments comestibles
Oli d'oliva
Sal d'Himalaya

Per al vel del fumet:

100 gr de caps de gambes
1 tomaquet madur
1 all
1 pastanaga
1/2 porro
5 gr. agar agar en pols
1 got de vi blanc
1/2 l. d'aigua
Oli d'oliva
Sal

Preparació:

Primer de tot farem la gelatina de fumet de gambes, per això ho podem fer el dia anterior millor.

Netejarem el porro, el tomàquet, pelarem la pastanaga i l'all. Ho tallarem en juliana i l'all a làmines. Ho sofregirem en una olla amb una miqueta d'oli. Tallarem les pastanagues a daus petits i ho afegirem, sofregirem bé i a continuació posarem el tomàquet tallat a trossos.

Afegirem els caps de gambes, ho tindrem una estoneta, que vagin traient el suc dels caps. Incorporem el got de vi blanc i ho deixarem reduir i que s'evapori l'alcohol. A continuació hi tirem el 1/2 l d'aigua i ho deixem reduir a la meitat. Rectifiquem de sal.

Ho colem en un xino fí. Ens quedem amb el caldo i ho posem de nou en un cassó, afegim 5 gr d'agar agar en pols, deixem que bulli i ho anirem barrejant amb una varilla, inmediatament passem el caldo a una bandeja d'al.lumini quadrada, no ha de ser molt gran ja que l'espesor de la gelatina ha de fer mig centímetre més o menys. Ho deixem refredar a la nevera perquè qualli la gelatina.

Tallarem les puntes del espàrrecs i els escaldarem amb aigua bullint i sal, ho refredarem en un bol amb aigua freda i glaçons per tallar-li's la cocció. Reservem.

Pelem les gambes sense treure-li's el cap. Els hi travesarem amb un brotxeta que ha de ser tant llarga com la gamba  perquè ens quedin rectes i tieses i no es corvin. Les col.locarem sobre una reixeta de forn i a sota hi posarem una bandeja.

Traurem la gelatina de la nevera i la tallarem rectangular, les posarem damunt del plat.

A continuació,  omplim un cassó amb oli d'oliva i l'escalfarem a més de 100º, amb un cullerot anirem tirant  l'oli sobre les gambes, repetint l'operació fins que tinguem la cocció al nostre punt.

Decorarem amb les flors comestibles i les puntes dels espàrrecs, la gamba i per sobre la gamba una mica de sal d'Himalaya.

Font: Bavette

GAMBA DE PALAMÓS ENCIMA DE UNA GELATINA DE CALDO DE GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:

4 gambas de Palamós
1 manojo de espárragos verdes
Flores comestibles
Aceite de oliva
Sal de Himalaya

Ingredientes para el velo de caldo:

100 gr de cabezas de gambas
1 tomate maduro 1/2 puerro
1 ajo
1 zanahoria
5 gr de agar agar en polvo
1 vaso de vino blanco
1/2 l de agua
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

En primer lugar haremos el velo de caldo ya que lo podemos hacer el día anterior.

Limpiaremos el puerro y el tomate, pelaremos la zanahoria y el diente de ajo. Cortaremos en juliana el puerro y el ajo lo laminaremos. Sofreiremos en una olla con un poquito de aceite de oliva, cortaremos las zanahorias a dados pequeños y los incorporaremos al sofrito. Lo sofreiremos bien. A continuación agregaremos el tomate cortado a gajos.

Añadiremos las cabezas de las gambas, las rehogaremos para que descarguen todo el jugo. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos cocer hasta que se reduzca y se evapore el alcohol. A continuación ponemos 1/2 l. de agua y dejamos reducir a la mitad. Rectificamos de sal.

Colamos en un colador bien fino. El caldo lo ponemos en un cazo y añadimos 5 gr de agar agar . Dejamos que hierva mezclando con una varilla e inmediatamente lo pasamos en una bandeja de aluminio cuadrada, tiene que ser grande ya que tiene que tener un espesor de medio centímetro de caldo más o menos. Lo dejamos en el frigorífico para que cuaje la gelatina.

A continuación cortaremos las puntas de los espárragos verdes y los escaldaremos en agua hirviendo y sal. Escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para que se corte la cocción. Reservamos.

Pelamos las gambas sin quitarles la cabeza. Las ensartamos con un palillo para que nos queden rectas y no nos hagan curvas. Las colocamos sobre una rejilla de horno y debajo le ponemos una bandeja.

Sacamos la gelatina de caldo del frigorífico y con un cuchillo haremos unos rectángulos. Los colocaremos en el centro del plato.

Llenaremos medio cazo pequeño de aceite de oliva y lo calentaremos a más de 100º. Con un cucharón iremos tirando sobre la gamba el aceite tantas veces como queramos hasta conseguir el punto de cocción. 

Decoraremos con las flores comestibles y las puntas de espárragos, la gamba y por encima de la gamba un poco de sal de Himalaya.

Fuente. Bavette

FUMET DE PEIX DE ROCA

Ingredients per a mig litre de brou:

2 aranyes
1 escorpora
2 rates
Porro
Apit
1 all
Ceba de Figueres
Tomàquet
Fulles de julivert
Aigua freda

Preparació:

Per fer aquest fumet agafarem una olla i posrem una mica d'oli d'oliva, agafarem el gra d'all i l'aixafarem, el fregim una mica, quan agafi color tirem tot el peix net i les verdures senceres i netes, el porro, l'apit, una ceba de figueres, el tomàquet, fulles de julivert i per finalitzar tirarem aigua freda fins a cubrir-ho.

Quan comenci a bullirel deixarem entre 20 i 25 minuts. Un cop el tinguem, el deixarem reposar uns 10 minuts.

Finalment colarem el caldo.


FUMET DE PESCADO DE ROCA



Ingredientes para medio litro de sopa:

2 arañas
1 escórpora
2 ratas o cualquier tipo de pescado de roca
Puerro
Apio
1 ajo
Cebolla roja
Tomate
Hojas de perejil
Agua fría

Preparación:

Para hacer este fumet, cogeremos una olla y pondremos aceite de oliva, cogeremos un grano de ajo y lo aplastaremos, lo freiremos un poco, cuando tenga color tiraremos todo el pescado de roca y las verduras enteras y limpias, el puerro, el apio, la cebolla roja, el tomate y las hojas de perejil. Para finalizar tiramos agua fría hasta cubrir todo. 

Cuando empiece a hervir lo dejaremos entre 20 y 25 minutos. Una vez hayan pasado los minutos, lo dejaremos reposar unos 10 minutos.

Finalmente colaremos el caldo.

SOPA DE XOCOLATA BLANCA AMB BOMBÓ ESFERIFICAT DE XOCOLATA NEGRE, POLS D'AMETLLES I GERDS

Ingredients per a 4 persones:

Per la sopa de xocolata blanca

1/4 l. de llet sencera
2 iogurts grecs naturals sense sucre
1 vaina de vainilla
150 gr. cobertura de xocolata blanca
Gerds
Ametlla granulada

Per les esferes de xocolata

200 ml de crema de llet
1 cullerada de gingebre fresc o envasat
20 gr de sucre
3,2 clorur de calci
100 gr de xocolata negre

Per el bany d'alginat de sodi

1 l d´aigua
5 g d'alginat de sodi
Un bol amb aigua per aclarir les esferes

Preparació:

El dia anterior haurem de preparar el bany d'alginat de sodi, així que en el got de la batedora mateix posem l'aigua amb l'alginat, barregem molt bé  amb la batedora fins que s'incorpori l'alginat amb l'aigua. Ho reservem tota la nit a la nevera.

A continuació prepararem les esferes de xocolata negre, posarem la xocolata que vindrà en perles o sinó l'esmicolem en un bol gran.

En una cassola posarem la nata líquida, el gingebre, el sucre i el clorur de calci, fem que bulli i anirem movent-lo amb una espàtula.

Colem la barreja per eliminar el gingebre i ho afegim a la xocolata negre. Deixarem reposar uns segons i després ho anem remenant fins que es desfaci la xocolata i ens quedi una crema suau.

Agafem els motlles petits de semiesferes i ho anem farcint de la crema de xocolata i ho posem al congelador.

En un cassó al foc posarem  la llet i la vaina de vainilla tallada per la meitat a lo llarg. Ho portarem a bullir i ho retirarem del foc, ho deixarem refredar a uns 65º. Colem la barreja i ho afegim a la xocolata blanca que tenim al bol. Ho barregem amb una espàtula fins que es desfaci tota. Ho deixem refredar.

Afegim els iogurts grecs i ho barregem tot bé. Ho deixem a la nevera perquè s'acabi de refredar.

Traurem les semiesferes congelades i una per una les anirem submergint en el bany d'alginat  durant dos minuts, removent el líquid suaument perquè vagi cobrint les esferes.

Amb una cullera perforada indicada per les esferificacions les recollirem i les passarem en un bol amb aigua neta per retirar l'excès d'alginat. Repetirem la operació amb totes les semiesferes.

Finalment emplatarem, repartint la sopa de xocolata blanca, col.locarem al centre el bombó i ho decorarem amb l'ametlla granulada i uns gerds.

Font: Bavette

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO CON BOMBÓN ESFERIFICADO DE CHOCOLATE NEGRO, POLVO DE ALMENDRAS Y FRAMBUESAS 

Ingredientes para 4 personas

Sopa de chocolate blanco 

1/4 l leche entera

2 yogures griegos naturales sin azúcar

1 vaina de vainilla

150 gr de cobertura de chocolate blanco

Frutos rojos  almendra granulada

Para las esferas de chocholate negro

200 ml de crema de leche

1 cucharada de jengibre fresco o envasado

20 gr de azúcar

3.2 g cloruro de calcio

100 gr de chocolate negro

Para el baño de alginato de sodio

1 l de agua

5 gr de alginato de sodio

Un bol con agua limpia para aclarar las esferas

Preparación:

Primero de todo tenemos que hacer las esferas de chocolate negro ya que tienen que estar una noche en el congelador.

Troceamos el chocolate negro en un bol grande.

En una cacerola ponemos la nata líquida, el gengibre, el azúcar y el cloruro de calcio, llevamos a ebullición removiendo con una espátula.

Colamos la mezcla para eliminar el jengibre y lo añadimos al chocolate negro. Dejamos reposar unos segundos y luego removemos con la espátula hasta que se deshaga el chocolate y nos quede una crema suave. 

Cogemos los moldes de semiesfera y los rellanamos con la crema de chocolate. Los ponemos al congelador.

A continuación haremos la sopa de chocolate blanco, poniendo el chocolate blanco en un bol grande troceado.

En un cazo al fuego ponemos la leche y la vaina de vainilla cortada por la mitad a lo largo. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos templar a unos 65º. Colamos la mezcla y se la añadimos al chocolate blanco, removemos con una espátula hasta que se deshaga. Dejamos enfriar.

Añadimos los yogures griegos y mezclamos hasta que se incorpore todo. Reservamos en el frigorífico.

Sacamos las semiesferas de chocolate congeladas y por tandas las vamos sumergiendo en el baño de alginato durante dos minutos, removiendo el líquido suavemente para que se vaya recubriendo todas las esferas.

Con una cucharilla perforada las recogemos y las pasamos en un bol con agua limpia para retirar el exceso de alginato. Repetiremos la operación con todas las semiesferas.

Finalmente montaremos el plato, poniendo la sopa de chocolate blanca, en el centro pondremos la esfera de chocolate negro y alrededor las almendras granuladas y las frambuesas.

Fuente: Bavette

LLOM DE RAP ARREBOSSAT AMB POLS DE GERDS

Ingredients per a 4 persones:

1 placa de massa de pasta de full
400 gr. de  llom de rap ben maco
150 gr de gerds deshidratats
Mel
Sal
Oli d'oliva
Figues
Caviar
Fulles d'alfàbrega
Flors comestibles (opcional)
Sal de l'Himalaya o Maldon

Preparació:

Primer farem la placa i l'aro de pasta de full. 

En el marbre hi tirarem una mica de farina i estirarem la massa de pasta de full, ha d'estar ben fina. 

Tallem 4 plaques rectangulars per la base i 4 tires per fer els aros, no han de ser gaire gruixuts. Agafarem una placa de forn i hi posarem paper de forn, a sobre la pasta de full i la punxarem amb la forquilla perquè no ens pugi. Ho taparem amb paper de forn i al damunt posarem un pes perquè quedin ben planes. Posarem les tires entremig de dos aros, així evitarem que s'infli la pasta de full.

Ho posarem al forn  durant 20 minuts a 180º fins que veiem que està daurat. La duració del forn és diferent de cadascú per tant, s'haurà d'anar controlant. Un cop ho tinguem ho deixem refredar i ho reservem.

Netejarem el llom de rap i el tallarem en 4 talls ben macos. Els marcarem lleugerament a la paella amb una mica d'oli i els salarem, a continuació els posarem al forn durant 6 minuts a 200º. Ho retirem del forn. 

Agafarem el pot de gerds deshidratats i amb un morter en farem pols. A continuació agafarem un plat hi posarem la mel i l'altre la pols de gerds. Agafarem els talls de rap i amb un pincell anirem pintant -los amb la mel mentres que els anem arrebossant amb els gerds triturats.

Muntarem el plat, posant la placa de pasta de full , al mig l'aro i a sobre el rap. Ho decorem amb l'alfàbrega, les figues, el caviar, les flors comestibles, també hi podem posar tomàquets cherrys. Finalment hi tirem un raig d'oli d'oliva per sobre i una mica de sal de l'Himalaya o sal Maldon.

Font: Bavette

LOMO DE RAPE REBOZADO EN POLVO DE FRAMBUESAS

Ingredientes para 4 personas:

1 placa de hojaldre 

400 gr de lomo de rape fresco

150 gr de frambuesas deshidratadas

Miel

Sal

Aceite de oliva

Higos

Albahaca

Caviar (opcional)

Flores comestibles (opcional)

Sal de Himalaya o Maldon

Aceite de oliva

Preparación:

Primero haremos la placa y el aro de hojaldre.

En el mármol tiraremos un poco de harina y estiraremos la masa de hojaldre para que quede bien fina.

Cortamos 4 placas rectangulares para la base y 4 tiras para hacer los aros, no tienen que ser gruesos.

Cogeremos una plata de horno, pondremos papel de horno, encima la masa de hojaldre y la pincharemos con el tenedor para que no se nos hinche. Lo taparemos con papel de horno y encima pondremos un peso para que queden bien planas. Pondremos las tiras en medio de dos aros, así evitaremos que se hinche la masa de hojaldre.

Lo pondremos al horno durante 20 minutos a 180º  hasta que veamos que está dorado. La duración del horno es diferente de cada uno, así que tendremos que ir controlando. Una vez lo tengamos, lo dejamos enfriar y lo reservamos.

Limpiaremos el lomo de rape y lo cortaremos en 4 cilindros. Los marcaremos ligeramente en la paella con un poco de aceite y les pondremos sal, a continuación los pondremos al horno durante 6 minutos a 200º. Lo retiramos del horno.

Cogeremos las frambuesas deshidratadas y con un mortero haremos polvo. A continuación cogeremos un plato y pondremos la miel, en otro plato el polvo de frambuesas. Iremos cogiendo el rape y con un pincel iremos pintado con la miel mientras que los vamos rebozando con las frambuesas. 

Montaremos el plato, poniendo la placa de hojaldre, en medio el aro y encima el rape. Lo decoraremos con la albahaca, los higos, el caviar, las flores comestibles, también podemos poner tomates cherrys.

Finalmente tiramos un chorro de aceite de oliva por encima y un poco de sal de Himalaya o Maldon.

Fuente: Bavette

RISOTTO D'ESPÀRRECS BLANCS I LLIMONA

 

Ingredients per a 4 persones:

250 gr. d'arrròs per risotto (Arbori o Carnaroli)
2 manats d'espàrrecs blancs
1,2 l de caldo de pollastre
1 escalunya
1 all
3 cl d'oli d'oliva
150 ml de vi blanc sec
1 llimona
100 ml de vinagre balsàmic
4 ous
60 gr de mantega
Sal marina
Pebre negre recent molgut
Un polcim de sucre
70 gr de formatge parmesà ratllat

Preparació:

Primer de tot netejarem els espàrrecs blancs, els pelarem i tallarem la part dura del tall.  En una olla posarem el caldo fins que bulli i afegirem les pells dels espàrrecs i els talls, ho tindrem uns 15 minuts. Tallarem les puntes dels espàrrecs i ho reservarem. Tallarem la resta de l'espàrrec finament. Pelarem i tallarem a daus les cebes i els alls.

Escalfem oli en una olla i afegirem la ceba i l'all fins que estiguin transparents. Afegirem l'arròs  i  deixarem que el gra es torni transparent. Afegirem el vi blanc i deixarem que s'espeseixi.

Colarem el caldo i n'afegirem a l'arròs una quarta part, la resta la deixem al foc bullint. Afegirem els trossets d'espàrrec tallat i ho barrejarem. Cuinarem l'arròs a foc lent mirant que sempre estigui cobert de líquid.

Netejarem la llimona amb aigua calenta, la secarem i la ratllarem una miqueta. A continuació la partim i fem un suc.

A continuació farem els ous poché, posarem a bullir aigua. Posarem una mica de vinagre. Trencarem els ous o en una tassa o un cullerot. Mourem amb una cullera l'aigua de l'olla fins a formar un remolí i introduirem l'ou al mig. Hem de deixar que bulli breument i després baixar la temperatura. Haurà de bullir a foc baix durant uns 2 minuts i anirem removent suaument. Retirem l'ou amb una espumadera i l'introduirem en un bol amb aigua calenta. A continuació fem els següents ous.

Tallarem els caps dels espàrrecs a lo llarg i els cuinarem tapats en 100 ml d'aigua, 20 gr de mantega, sal, pebre negre recent molta i una mica de sucre. Un cop ho tinguem ho reservem.

A l'arròs li afegirem la ratlladura de llimona, la meitat del formatge parmesà i la resta de mantega. Hi posarem sal, pebre i el suc de llimona i ho emplatem. Escorrem els ous, l'afegim a sobre de l'arròs donant-li un toc de sal i finalment les puntes d'espàrrecs blancs. Per finalitzar hi posarem una miqueta de formatge parmesà.

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS Y LIMÓN 

 

Ingredientes para 4 personas:

250 gr de arroz especial para risotto (Arborio o Carnaroli)
1,5 kg de espárragos blancos
1,2 l de caldo de pollo
1 chalota
1 diente de ajo
2 cl de aceite de oliva
150 ml de vino blanco seco
1 limón
100 ml de vinagre blanco
4 huevos
60 gr de mantequilla
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 pizca de azúcar
70 gr de parmesano rallado

Preparación:

Primero limpiaremos los espárragos blancos, pelaremos y cortaremos los tallos duros. Pondremos en una olla a hervir el caldo y añadiremos las pieles de los espárragos y los tallos que hemos deshechado, lo cocinaremos durante 15 minutos. Cortaremos las puntas de los espárragos y los reservaremos. Cortaremos el resto del espárrago finamente. Pelaremos y cortaremos en dados las cebollas y el ajo.

Calentaremos el aceite en una olla y añadiremos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadiremos el arroz y dejaremos que el grano se vuelva transparente. Regaremos con el vino blanco y dejaremos que se espese. Colaremos el caldo y con una cuarta parte de este caldo lo regaremos al arroz, el resto lo dejaremos al fuego. Añadiremos el espárrago cortado y removeremos. Cocinaremos el arroz a fuego lento manteniéndolo siempre cubierto de líquido.

Limpiaremos el limón con agua caliente, secaremos y rallaremos la cáscara suavemente y la reservaremos. Cortaremos el limón por la mitad y extraeremos el zumo.

A continuación haremos los huevos poché, herviremos agua sin sal en una olla grande. Pondremos vinagre. Rompemos los huevos sobre una taza o cucharón. Batiremos el agua hirviendo para que se forme un remolino e introduciremos en medio el huevo. Dejaremos que hierva brevemente y luego bajaremos la temperatura. Hervir a fuego bajo durante 2 minutos e ir removiendo suavemente. Retirar el huevo con una espumadera e introducirlo en un cuenco con agua caliente. Terminamos haciendo el resto de huevos.

Cortaremos las cabezas de espárragos a lo largo, los cocinaremos tapados en 100 ml de agua, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta recién molida y una pizca de azúcar. Escurriremos los espárragos y los reservaremos.

Añadiremos al arroz la cáscara del limón, la mitad del parmesano y el resto de mantequilla. Aliñaremos con sal, pimienta y el zumo del limón y lo emplataremos.  Escurrinos los huevos y los ponemos encima del arroz con una pizca de sal, las puntas de los espárragos y finalmente el resto del parmesano.