Ingredients per 2 persones:
1 tall de llom de rap ben maco i net d'espines
6 talls ben fins de pernil ibèric
Una miqueta de mantega
Escopinyes fresques
Per la salsa de vermut
5-6 escalunyes
1 branca de farigola
1 fulla de lloré
100 ml de vermut sec
300 ml de fumet de peix
1/2 cullereta de pebre vermell fumat o normal
60 gr de mantega tallada a daus
Pebre negre recent molguda
Sal
Preparació:
Primer de tot farem la salsa de vermut, en un cassó posem la ceba tallada ben fina, el lloré, la farigola i el vermut. Ho deixem reduïr.
Afegim el fumet de peix y ho coem a foc lent durant 10 minuts. Un cop passats els 10 minuts, ho reduirem a foc fort fins que veiem que la salsa estigui espessa.
Seguidament traurem la branca de farigola i el lloré i posarem el pebre vermell fumat, si no en tenim podem posar del normal, però el fumat li dóna un toc molt bó. Baixem el foc sense que bulli. Afegim la mantega poquet a poquet i anem remenant amb la varilla. Salpebrem al nostre gust. Ho passem per la batedora i ho triturem fins que ens quedi esponjosa la salsa.
Col.locarem els talls de pernil ibèric supersposats i tallarem la cua de rap en dos trossos que quedin ben macos, també els podeu tenir ja tallats. Col.loquem el llom de rap al centre del pernil i ho anem enrotllant. Ho emboliquem amb paper film per fer un cilindre i als costats els hi fem un nus, com si féssim un carmel.
Posarem els lloms de rap en una bossa de buit i ho posarem dins d'una olla d'aigua calenta, l'aigua ha d'estar a uns 45º i ho tindrem 15 minuts.
Mentrestant en una olla amb un dit d'aigua posarem les escopinyes al vapor. Un cop s'hàgin obert les retirem de l'olla i les reservarem.
Un cop hàgin passat els 15 minuts retirem el llom de rap de la bossa. Sequem si cal el llom amb un drap o un paper de cuina i ho passem a una paella amb una mica d'oli per dorar lleugerament el pernil, compte no se'ns faci gaire ja que ens pot quedar salat i sec el pernil.
Muntarem el plat, posant a la base la salsa de vermut, al mig el llom de rap i pels costats les escopinyes.
Font: a la carta para dos (variada)
LOMO DE RAPE ENVUELTO DE JAMÓN IBÉRICO, SALSA DE VERMUT Y BERBERECHOS
Ingredientes para dos personas:
1 cola de rape limpia de espinas
6 filetes finos de jamón ibérico
Un poco de mantequilla
Berberechos frescos
Salsa de vermut
5-6 chalotas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
100 ml de vermut seco
300 ml de caldo de pescado
1 pizca de pimentón ahumado o normal
60 gr de mantequilla a dados
Pimienta recién molida
Sal
Preparación:
Primero de todo haremos la salsa de vermut, pondremos en un cazo las chalotas cortadas finamente, el laurel, el tomillo y el vermut. Lo reduciremos.
Añadiremos el caldo de pescado y lo coceremos a fuego medio durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos, reduciremos la salsa a fuego fuerte hasta que esté espesa.
Retiramos el laurel y el tomillo, incorporamos una pizca de pimentón ahumado,sinó tenéis pimentón normal y bajamos el fuego, sin que la salsa llegue a hervir. Añadimos la mantequilla poco a poco, removemos y salpimentamos. Pasamos a una batidora y lo trituramos hasta que nos quede una salsa esponjosa.
Colocamos los filetes de jamón ibérico superpuestos y ponemos el lomo de rape enmedio y lo enrollamos. Lo envolvemos en papel film como si fuera un caramelo y en los lados hacemos un nudo.
Ponemos el lomo de rape en una bolsa de vacío y lo ponemos en una olla con agua caliente que esté a unos 45º durante 15 minutos.
A continuación pondremos una olla con un dedo de agua y pondremos los berberechos. Cuando estén abiertos los reservamos.
Retiramos el lomo de rape y abrimos la bolsa. Secamos el pescado con un paño de cocina o un papel de cocina, lo pasamos a una sartén con aceite para dorar ligeramente el jamón, tened cuidado de no hacerlo demasiado ya que se os puede secar el jamón y quedar salado.
Montaremos el plato, poniendo en la base la salsa de vermut, en medio el lomo de rape y unos berberechos.
Fuente: A la carta para dos (modificada)
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