Ingredients per 4 gotets:
12 gambes
Sal Maldon
1 gra d'all
1 xeringa
Per la crema d'all:
1 cabeça d'alls
140 cc de llet semidescremada
1/2 cullerada de suc de llimona
25 gr d'oli d'oliva
sal
pebre negre
Per al caviar de tomàquet:
7 tomàquets mitjans per rostir
125 gr. d'aigua
10 g de sucre
3 gr. agar-agar
500 ml d'oli de girasol
Preparació:
Saltegeu les gambes amb una mica d'oli d'oliva i un gra d'all triturat. Peleu-les. Recupereu a la mateixa paella les cloves i els caps de les gambes, cuineu-ho amb la llet durant uns minuts per recuperar els sucs. Coleu-ho.
Emboliqueu la cabeça d'all amb unes gotes d'oli i una mica de sal, en paper alumini. Enforneu-ho amb els tomàquets tallats per la meitat amb una mica de sal, una mica de sucre i un fil d'oli a 170º uns 35 minuts, fins que els alls estiguin tendres. Retireu els alls i deixeu els tomàquets fins que estiguin rostits. Peleu els alls.
Barregeu el suc de llimona i la llet. Deixar-ho reposar uns 10 minuts a temperatura ambient. Tindrà l'aparença de llet tallada.
Poseu al congelador un bol ample amb l'oli de gira-sol fins que arribi a uns 5º. Tritureu els tomàquets rostits sense pell ni llavors. En un cassó al foc, heu de dissoldre l'aigua i el sucre. Afegiu-hi els tomàquets triturats i quan bulli incorporeu l'agar agar. Retireu i ho deixeu temperar uns 5 minuts.
Ompliu una xeringa amb la barreja i l'aneu tirant gota a gota sobre l'oli fred. Amb un colador fi agafeu el caviar i ho passeu per aigua per treure l'excès d'oli. Reservar-ho en fred.
Tritureu les gambes, alls i llet, incorporant-hi l'oli d'oliva en un fil fins aconseguir la textura desitjada. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
Ompliu els gots amb la crema i cobrir-ho amb el caviar, per finalitzar col.loqueu unes escates de sal maldon.
Font: Les receptes de St. Hilari
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada