dilluns, 15 d’agost de 2016

SALMÓ AMB LES SEVES ESCATES DE PLATA


Ingredients per a 4 persones:

1 llom de salmó fumat d'alta gamma
Un pot petit de plata comestible (Sosa.cat)
1 pincell especial per la plata (Sosa.cat)

Preparació

Si el llom no ve tallat el tallem en daus però si bé tallat com és el meu cas només cal posar-los en un plat.

Agafarem el pincell especial per la plata i naparem un tros com si fos les escates del salmó.

Agafarem el plat de presentació i els posarem allà i una miqueta de plata de decoració.


Font. Tobegourmet.com


SALMÓN CON SUS ESCAMAS DE PLATA



Ingredientes para 4 personas:

1 lomo de salmón ahumado de alta gama
1 pote pequeño de plata comestible (Sosa.cat)
1 pincel especial para la plata (Sosa.cat)


Preparación:

Cortaremos el lomo del salmón a dados, si ya viene cortado como es mi caso lo pondremos en un plato.

Con el pincel especial para plata naparemos una parte del salmón recreando las escamas del salmón.

En un plato de presentación colocaremos los dados de salmón y un poquito de plata de decoración.

dimecres, 10 d’agost de 2016

GALTES DE PORC IBÈRIQUES ESTOFADES AL VERMOUTH AMB PENSAMENTS



Ingredients per a 3 persones:

6 galtes de porc ibèriques amb ós.
3 pastanagues
2 cebes
2 grans d'all
3 tomàquets madurs
1/2 litre de vermouth negre
1 branca de romaní fresc
1 branca de farigola fresca
2 fulles de lloré
1 l de brou de pollastre
2 cullerades de tomàquet concentrat
Sal
Pebre negre recent molguda
Oli d'oliva
50 gr de mantega

Per la decoració:

3 "tortitas" de blat de moro
Oli de girasol
Flors de pensaments comestibles

Preparació:

Primer de tot salpebrarem pels dos costats les galtes de porc. En una cassola hi posem oli i marquem les galtes per tots els costats fins que estigui daurada. Les retirem i les reservem en un plat.

Passarem l'oli de les galtes a una olla de presssió, un cop estigui calent posarem les pastanagues i les cebes pelades i tallades a daus i els alls pelats però sencers.

Ho deixarem que es vagi fent a poc a poc. Un cop ho tinguem, posem els tomàquets tallats a daus i dues cullerades de tomàquet concentrat. Remenarem bé tots els ingredients i posarem les galtes de porc i el vermouth negre. Deixem que es redueixi una miqueta el vermouth.

A continuació afegim el brou de pollastre, la branca de romaní, la de farigola i el lloré. Tanquem l'olla i la deixem un màxim d'una hora. Transcurregut aquest temps, obrim, si veieu que encara no està prou cuita la carn haureu de tornar a posar-la al foc i si us esteu quedant sense suc podeu posar més brou.

Retirarem en un plat les galtes, per veure si ja estàn llestes heu de veure que la carn es desprèn de l'ós. 

Colem el suc en un colador xinès. Ho posarem en un cassó. Ho hem de reduïr a la meitat, rectificarem si cal de sal i pebre. Lligarem la salsa amb la mantega, així que tirarem un tros de mantega a la salsa i no pararem de moure-la amb unes varilles fins que veiem que la mantega està totalment incorporada a la salsa. Reservarem.

A continuació procedirem a treure l'ós de la carn que s'ha de treure sola i anirem tallant ben petita la carn o amb els dits o amb un ganivet. 

Agafarem un aro per poder emplatar, col.loquem la carn dins del motlle, sense presionar gaire.

A continuació agafarem les "tortitas" de blat de moro i amb el mateix motlle les tallem perquè quedin de la mateixa amplada que el motlle que hi tenim les galtes. Les fregirem molt lleugerament amb oli de girasol, són segons. Les posem sobre un paper absorvent.

Retirarem amb molt de compte els aros, escalfarem la salsa i naparem les galtes. Amb la salsa que ens sobra la posem en una salsera per després tirar-la per la base de la carn. Col.loquem a sobre les "tortitas" de blat de moro i ho acabem decorant amb flors de pensaments.

Font: Bavette reversionada


CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADAS AL VERMOUTH CON PENSAMIENTOS

 

Ingredientes para 3 personas:

6 carrilleras ibéricas de cerdo con hueso
3 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
3 tomates maduros
1/2 l de vermouth negro
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
1 l de caldo de ave
2 cucharadas de tomate concentrado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
50 gr de mantequilla

Para la decoración:

3 tortitas de maiz
Aceite de girasol
Pensamientos comestibles

Preparación:

Primero de todo sal-pimentaremos por los dos lados las carrilleras de cerdo. En una cazuela ponemos aceite y las marcamos por todos los lados hasta que estén doradas. Las retiramos y las reservamos en un plato.


Pasaremos el aceite de las carrileras en una olla de presión, una vez esté caliente pondremos las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas a dados y los ajos pelados pero enteros.

Dejamos que se vayan pochando las verduras. Una vez las tengamos, ponemos los tomates cortados a dados y dos cucharadas de tomate concentrado. Removemos bien todos los ingredientes y pondremos las carrilleras de cerdo y el vermouth negro. Dejamos que reduzca un poco el vermouth.

A continuación añadimos el caldo de ave, una rama de tomillo, una rama de romero y las dos hojas de laurel.Cerraremos la olla a presión y la dejaremos un máximo de una hora. Transcurrido este tiempo, abrimos, si veis que aún no está hecha la carne volveremos a ponerla al fuego y si veis que os queda poca salsa podéis poner más caldo.

Retiramos en un plato las carrilleras, para ver si ya están vemos que la carne se desprende del hueso.

Colamos el caldo con un colador chino. Lo pondermos en un cazo. Tenemos que reducirlo a la mitad, rectificaremos de sal y pimienta solo si hace falta. Ligaremos la salsa con la matequilla, así que tiraremos el trozo de la mantequilla a la salsa y no pararemos de remover-la con unas varillas hasta que veamos que la mantequilla está totalmente incorporada a la salsa. Reservamos.

A continuación procedemos a sacar el hueso desmigando la carne.

Cogeremos un aro para emplatar tiene que ser un poco alto para que quede más bonito. Colocamos la carne dentro del molde sin presionar mucho.

A continuación cogeremos las tortitas de maíz y con el mismo tipo de molde que hemos puesto la carne cortaremos las tortitas. Las freiremos muy ligeramente con el aceite de girasol, son segundos. Las ponemos en papel absorvente.

Retiramos con mucho cuidado los aros, calentamos la salsa y naparemos las carrilleras. Con la salsa que nos sobra la pondremos en una salsera para después tirarla a la base de la carne. Colocamos encima las tortitas y terminaremos decorando con los pensamientos.


Fuente: Bavette reversionada




dijous, 4 d’agost de 2016

CULLERETES DE CEBA TENDRA DE FUENTES DEL EBRO AMB VERDURES, ROMESCO I SARDINA FUMADA


Ingredients per a 3 persones:

3 cebes de Fuentes del Ebro (www.canrieraonline.cat) ó 3 cebes tendres
Una mica de pebrot vermell
1 mica de pebrot verd
1 mica d'esbergínia
1 mica de carbassó
Salsa de romesc (canrieraonline.cat)
3 sardines fumades
Oli
Sal

Preparació:

Primer de tot tallarem ben petita la verdura i la posarem tota en una paella amb oli. La tindrem fins que estigui ben pochada amb el foc ben baixet que es vagi fent poc a poc. Rectificarem de sal. Un cop estigui ho reservem.
Pelarem i tallarem les cebes per la meitat. Vaig agafar aquestes cebes de Fuentes del Ebro perquè em van dir que eren molt dolçes. Per fer-les a la planxa són boníssimes, ara per amanir-les són iguals que les cebes tendres d'aquí.  Les posarem en una planxa amb l'oli ben calent.
Barrejarem les verdures amb un parell de cullerades de romesc.
Finalment emplatarem, posant les cebes, si veieu que hi han moltes capes es poden treure unes quantes per posar el farcit, jo no en vaig treure, així que li vaig posar el farcit a sobre i la sardina fumada.

Font. A la carta para dos 



CUCHARITAS DE CEBOLLA TIERNA DE FUENTES DEL EBRO CON VERDURAS, ROMESCO Y SARDINA AHUMADA




Ingredientes para 3 personas:

3 cebollas Fuentes del Ebro (www.canrieraonline.cat)  o 3 cebollas tiernas
1 poquito de pimiento rojo
1 poquito de pimiento verde
1 poquito de berenjena
1 poquito de calabacín
Salsa de romesco  (http://www.canrieraonline.cat)
3 sardinas ahumadas
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Primero de todo cortaremos las verduras a dados bien pequeños. Se tiene que poner un poco de todo ya que las cebollas son pequeñas y no es necesaria mucha cantidad de verdura. Las pondremos en una paella con aceite y las dejaremos pochar. Rectificaremos de sal y las reservamos.
Pelaremos y cortaremos por la mitad las cebollas de Fuentes del Ebro, estas cebollas para cocinar son muy dulces para las ensaladas son normales, así que si no encontráis estas cebollas las podéis hacer con cebolla tierna. Pondremos una plancha con el aceite de oliva bien caliente y ponemos las cebollas. Dándole la vuelta.

Cogeremos la verdura lo pondremos en un plato y pondremos un par de cucharadas de salsa de romesco, lo mezclaremos bien.
Finalmente emplataremos, pondremos la cebolla, si véis que hay muchas capas podemos quitar unas cuantas y así pondremos las verduras dentro y finalmente una sardina ahumada.


Fuente: A la carta para dos