dilluns, 28 de desembre de 2015

SUQUET DE GAMBES AMB PERLES DE PATATES


Ingredients per a 4 persones:

16 gambes fresques
4 patates mitjanes Pontiac o Kanabec
1 c/s de sofregit de ceba i tomàquet natural
Oli d'oliva
Sal
Pebre

Pel fumet de peix de roca:
2 aranyes
1 escòrpora
2 rates
Porro
Apit
1 all
Ceba de Figueres
Tomàquet
Fulles de julivert
Aigua freda

Per l'oli de la picada:
Oli d'oliva
1 llesca de pa de pagès
Julivert
1 all
polpa de nyora
1 g de safrà

Preparació:

Recomano quan feu aquest plat fer un o dos dies abans el fumet de peix de roca. Per fer aquest fumet, agafarem una olla i posarem una mica d'oli d'oliva, agafarem un gra d'all i el trenquem, el fregim una mica, quan tingui color tirem tot el peix i les verdures senceres i netes, el porro, l'apit, una ceba de figueres, un tomàquet, fulles de julivert i per finalitzar tirarem aigua freda fins a cubrir-lo. Quan comenci a bullir el deixarem entre 20 i 25 minuts. Un cop el tinguem, el deixem reposar uns 10 minuts. A continuació, colarem el caldo i ja tindrem el fumet de peix de roca.

Primer de tot farem el sofregit de ceba i tomàquet, ja que és la part que haurem de dedicar més temps. En una paella posem oli i hi tirem la ceba tallada ben fina. Ho deixem fregir a foc lent durant una horeta. Mentrestant, desgranarem 2 o 3 tomàquets, els hi traurem les llavors i els ratllarem. Quan la ceba ja estigui hi tirem el tomàquet i el deixem coure uns  5-10 minuts.

Tallarem les patates amb un buidador de boles de meló i les posarem amb aigua. 

Mentrestant posarem en una cassola  a bullir  les nyores. S'hi han d'estar una bona estona, jo les vaig tenir 3/4 d'hora. Un cop estiguin les traurem del foc i treurem la polpa amb la punta d'un ganivet. La reservem.

Agafarem una llesca de pa de pagès i la fregirem amb oli d'oliva. Un cop estigui la reservem.

A continuació farem la picada: posarem un gra d'all i una mica de sal perquè l'all no voli, la llesca de pa de pagès, el julivert, el safrà i la polpa de la nyora. 

Posarem en una paella oli i fregirem les patates no gaire, que quedin una mica menys que al punt, un cop estiguin, les traurem i les posem en una altre cassola on  tirem el sofregit de ceba i tomàquet. A continuació hi tirem la picada, sofregim un moment amb la salsa les patates i ho mullem amb el fumet de peix, uns 150 ml. Hem de reduir el fumet a la meitat, mentrestant agafarem les gambes, les netejarem i les pelarem deixant només la última anella que és la primera del cap de la gamba. Un cop estiguin ben netes les sal-pebrem.
Quan veiem que el fumet s'ha reduït hi posem les gambes i una mica de julivert picat, ho deixarem un parell de minuts i tancarem el foc. 

Emplatarem posant a la base les perles de patates, a sobre el suquet i finalment les gambes.


Font: Nandu Jubany


SUQUET DE GAMBAS CON PERLAS DE PATATAS



Ingredientes para  4 personas:

16 gambas frescas
4 patatas medianas Pontiac o Kanabec
1 c/s de sofrito de cebolla y tomate natural
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para el  fumet de pescado de roca:

2 arañas
1 escórpora
2 ratas
Porro
Apio
1 ajo
Cebolla de Figueres
Tomate
Hojas de perejil
Agua fría

Para el aceite de la picada:

Aceite de oliva
1 rebanada de pan de payés
Perejil
1 ajo
pulpa de ñora
1 g de azafrán

Preparación:

Recomiendo cuando hagáis este plato hacer el fumet de pescado de roca uno o días días antes. Para hacer este fumet, cogeremos una olla y pondremos un poco de aceite de oliva, cogeremos un grano de ajo y lo rompemos, lo freímos un poquito, cuando coja color tiramos todo el pescado y las verduras enteras y limpias, el porro, el apio, la cebolla, el tomate, las hojas de perejil y para finalizar tiraremos agua fría hasta cubrirlo. Cuando empiece a hervir lo dejaremos entre 20 y 25 minutos. Una vez lo tengamos, lo dejamos reposar durante unos 10 minutos. A continuación, colaremos el caldo y ya tendremos el fumet de pescado de roca.

Primero de todo haremos el sofrito de cebolla y tomate, ya que es la parte que tendremos que dedicar más tiempo. En una paella pondremos aceite y tiramos la cebolla cortada bien fina. Lo dejaremos  a fuego lento durante una hora. Mientras tanto desgranamos 2 o 3 tomates y les sacamos las semillas y los rallamos. Cuando la cebolla ya esté tiramos el tomate y lo dejamos cocer durante unos 5-10 minutos.

Cortaremos las patatas con un vaciador de bolas de melón y las pondremos en agua.

Mientras tanto pondremos en una cazuela a hervir las ñoras. Se tienen que estar un buen rato, yo las dejé durante 3/4 de hora. Una vez ya estén las sacamos del fuego y sacamos la pulpa con la punta del cuchillo. La reservamos.

Cogeremos una rebanada de pan de payés y la freímos con aceite de oliva. Una vez esté la reservamos.

A continuación haremos la picada: pondremos un grano de ajo un poquito de sal para que no vuele el ajo, la rebanada de pan de payés, el perejil, el azafrán y la pulpa de la ñora.

Pondremos en una paella aceite y freiremos las patatas, no mucho, tienen que quedar un poquito menos que al punto, una vez estén hechas, las sacamos y las ponemos en otra cazuela donde tiraremos el sofrito de cebolla y tomate. A continuación tiramos la picada, sofreímos un momento con la salsa las patatas y las mojamos con el fumet de pescado, unos 150 ml. Tenemos que reducir el fumet a la mitad, mientras tanto cogeremos las gambas, las limpiamos y las pelamos dejando la última anilla que es la primera de la cabeza de la gamba. Una vez estén limpias las salpimentamos.
Cuando veamos que el fumet se ha reducido ponemos las gambas y un poco de perejil picado, lo dejaremos un par de minutos y cerramos el fuego.

Vamos a emplatar poniendo las perlas de patatas, la salsa y por último las gambas.


dilluns, 21 de desembre de 2015

CARPACCIO DE VEDELLA FARCIT DE FORMATGE PHILADELPHIA,MOSTASSA ANTIGUA I FORMATGE PARMESÀ



Ingredients per dues persones:

4 talls de carpaccio de vedella
Formatge Philadelphia
Formatge parmesà
Sal Maldon
Mostassa Antigua

Preparació:

Quan comprem carpaccio envasat ja et ve el carpaccio amb el formatge parmesà i una vinagreta.
Amb una cullereta farem una boleta amb el  formatge Philadelphia i ho posem al carpaccio, ho emboliquem.
A continuació hi posem al damunt del carpaccio la mostassa antigua, la sal maldon, unes gotes de la  vinagreta i trossets de formatge parmesà.


CARPACCIO DE TERNERA RELLENO CON QUESO PHILADELPHIA, MOSTAZA ANTIGUA Y QUESO PARAMESANO





Ingredientes para dos personas:

4 láminas de carpaccio de ternera
Queso Philadelphia
Queso parmesano
Sal Maldon
Mostaza Antigua

Preparación:

Cuando compramos carpaccio envasado ya viene con el queso parmesano y una vinagreta que utilizaremos.
Con una cucharita haremos una bolita de queso Philadelphia y lo pondremos en el carpaccio, lo envolveremos.
A continuación pondremos encima del carpaccio la mostaza antigua, un poquito de sal maldon, unas gotas de la vinagreta y unos trocitos de queso parmesano.

divendres, 11 de desembre de 2015

DAUS DE SALMÓ AMB VINAGRETA DE BOLETS






Ingredients per a 4 persones:

250 gr de salmó net de pell i espines
80 gr de ceba dolça
80 gr de pebrot vermell
80 gr de pebrot verd
100 gr de barreja de bolets
oli d'oliva
Vinagre de chardonnay
Sal negra (o Maldon si no teniu)
Pebre negre en gra

Preparació:

Tallem el salmó a daus no gaire grans i ho posem a macerar en un recipient amb 250 ml d'oli d'oliva, la sal negra (o maldon si no en teniu), pebre en gra i 75 ml de vinagre de chardonnay.
Deixar-ho macerar a la nevera un mínim de 8 hores.
Per la vinagreta de bolets:
Netegem els bolets i els tallem. Ho saltejarem lleugerament a la paella. Tallem el pebrot verd, el vermell i la ceba en juliana, ben fineta, i preparem la vinagreta barrejant els bolets, les verdures (que són crues), oli i vinagre i ho rectifiquem de sal i pebre.
Emplatarem els daus de salmó i ho amanirem amb la vinagreta de bolets.


DADOS DE SALMÓN CON VINAGRETA DE SETAS



Ingredientes para 4 personas:

250 gr de salmon limpio de piel y espinas
80 gr de pimiento verde
80 gr de pimiento rojo
80 gr de cebolla dulce
100 gr de mezcla de setas
Aceite de oliva
Vinagre de Chardonnay
Sal negra (o Maldon si no tenéis)
Pimienta negra

Preparación:

Cortamos el salmón en dados que no sean muy grandes y los ponemos a macerar en un recipiente con 250 ml de aceite de oliva, sal negra o maldon, pimienta en grano y 75 ml de vinagre de chardonnay.
Lo dejamos macerar a la nevera un mínimo de 8 horas.
Para la vinagreta de setas: limpiamos las setas y las cortamos. Las ponemos en una paella con un poco de aceite. Cortamos las verduras en juliana bien finitas, el pimiento verde, el rojo y la cebolla. Mezclaremos las setas, las verduras crudas, el aceite y el vinagre y rectificaremos de sal y pimienta.
Emplataremos los dados de salmón y los aliñaremos con la vinagreta de setas.






dimecres, 2 de desembre de 2015

BOMBONS DE GORGONZOLA SOBRE GALETA DE PA DE MOTLLE I MELMELADA DE MÓRES



Ingredients per a 20 bombons:

200 ml de nata per a muntar
2 fulles de gelatina
75 gr de formatge gorgonzola
60 gr de melmelada de móres
Pa de motlle
Flors seques (pètals de blauet i pètals de calèndula) sosa.cat
Sal

Preparació:

Posarem una fulla de gelatina amb aigua freda perquè s'hidrati durant uns 10 minuts.
Posem a escalfar en una cassola 100 ml de nata amb una mica de sal i el formatge a trossos. Anirem remenant fins que el formatge s'hagi dissolt totalment. Incorporem la gelatina ben escorreguda i ho batrem.
Omplim els motllos de bombons 3/4 parts ja que haurem de posar  la melmelada. Ho deixem refredar a temperatura ambient. Després ho posem al congelador.
Quan estigui congelat, repetirem l'operació amb la melmelada de mores però sense la sal i acabarem d'omplir els motllos.
Farem la galeta amb el pa de motlle, estirarem amb un corró una llesca de pa fins a deixar-ho ben prim. Tallarem amb motlles de galetes un centímetre més gran que el motllo de bombons. Ho posarem al forn a 180º fins que quedin cruixents.
Desenmotllarem els bombos i els deixarem a temperatura ambient entre 15 i 25 minuts. 
Finalment, posarem els bombons sobre el pa cruixent i afegirem unes flors seques.


Font: La cuina de l'Eri


BOMBONES DE GORGONZOLA SOBRE GALLETA DE PAN DE MOLDE Y MERMELADA DE MORAS




Ingredientes para unos 20 bombones:

200 ml de nata para montar
2 hojas de gelatina
75 gr de queso gorgonzola
60 gr de melmelada de moras
Pan de molde
Flores secas (pétaos de aciano secos y pétalos de calendula)
Sal

Preparación:

Pondremos una hoja de gelatina con agua fría para que se hidrate durante unos 10 minutos.
Ponemos en un cazo 100 ml de nata con un poquito de sal y el queso gorgonzola a trocitos. Vamos removiendo hasta que el queso se haya disuelto por completo. Incorporamos la gelatina bien escurrida y lo batimos.
Llenamos los moldes de los bombones una 3/4 partes ya que luego tenemos que poner la melmelada. Lo dejamos refriar a temperatura ambiente. Ponemos después al congelador.
Cuando esté congelado, repetiremos la operación con la melmelada de moras pero sin la sal y terminaremos de llenar los moldes.
Vamos a hacer la galleta de pan de molde, estiramos una rebanada de pan de molde con el rodillo, lo tenemos que dejar bien fino. Cortamos con moldes de galletas (o lo que tengamos a mano) un centímetro más grande que el molde de los bombones. Ponemos al horno a 180º hasta que queden crujientes.
Desmoldaremos los bombones y los dejamos a temperatura ambiente durante 15-25 minutos. Pondremos el bombón sobre el pan crujiente y para terminar las flores secas.