dimecres, 23 de novembre de 2016

RISOTTO D'ESPÀRRECS BLANCS I LLIMONA

 

Ingredients per a 4 persones:

250 gr. d'arrròs per risotto (Arbori o Carnaroli)
2 manats d'espàrrecs blancs
1,2 l de caldo de pollastre
1 escalunya
1 all
3 cl d'oli d'oliva
150 ml de vi blanc sec
1 llimona
100 ml de vinagre balsàmic
4 ous
60 gr de mantega
Sal marina
Pebre negre recent molgut
Un polcim de sucre
70 gr de formatge parmesà ratllat

Preparació:
Primer de tot netejarem els espàrrecs blancs, els pelarem i tallarem la part dura del tall.  En una olla posarem el caldo fins que bulli i afegirem les pells dels espàrrecs i els talls, ho tindrem uns 15 minuts. Tallarem les puntes dels espàrrecs i ho reservarem. Tallarem la resta de l'espàrrec finament. Pelarem i tallarem a daus les cebes i els alls.
Escalfem oli en una olla i afegirem la ceba i l'all fins que estiguin transparents. Afegirem l'arròs  i  deixarem que el gra es torni transparent. Afegirem el vi blanc i deixarem que s'espeseixi.
Colarem el caldo i n'afegirem a l'arròs una quarta part, la resta la deixem al foc bullint. Afegirem els trossets d'espàrrec tallat i ho barrejarem. Cuinarem l'arròs a foc lent mirant que sempre estigui cobert de líquid.
Netejarem la llimona amb aigua calenta, la secarem i la ratllarem una miqueta. A continuació la partim i fem un suc.
A continuació farem els ous poché, posarem a bullir aigua. Posarem una mica de vinagre. Trencarem els ous o en una tassa o un cullerot. Mourem amb una cullera l'aigua de l'olla fins a formar un remolí i introduirem l'ou al mig. Hem de deixar que bulli breument i després baixar la temperatura. Haurà de bullir a foc baix durant uns 2 minuts i anirem removent suaument. Retirem l'ou amb una espumadera i l'introduirem en un bol amb aigua calenta. A continuació fem els següents ous.
Tallarem els caps dels espàrrecs a lo llarg i els cuinarem tapats en 100 ml d'aigua, 20 gr de mantega, sal, pebre negre recent molta i una mica de sucre. Un cop ho tinguem ho reservem.
A l'arròs li afegirem la ratlladura de llimona, la meitat del formatge parmesà i la resta de mantega. Hi posarem sal, pebre i el suc de llimona i ho emplatem. Escorrem els ous, l'afegim a sobre de l'arròs donant-li un toc de sal i finalment les puntes d'espàrrecs blancs. Per finalitzar hi posarem una miqueta de formatge parmesà.


RISOTTO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS Y LIMÓN 

 

Ingredientes para 4 personas:

250 gr de arroz especial para risotto (Arborio o Carnaroli)
1,5 kg de espárragos blancos
1,2 l de caldo de pollo
1 chalota
1 diente de ajo
2 cl de aceite de oliva
150 ml de vino blanco seco
1 limón
100 ml de vinagre blanco
4 huevos
60 gr de mantequilla
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 pizca de azúcar
70 gr de parmesano rallado

Preparación:
Primero limpiaremos los espárragos blancos, pelaremos y cortaremos los tallos duros. Pondremos en una olla a hervir el caldo y añadiremos las pieles de los espárragos y los tallos que hemos deshechado, lo cocinaremos durante 15 minutos. Cortaremos las puntas de los espárragos y los reservaremos. Cortaremos el resto del espárrago finamente. Pelaremos y cortaremos en dados las cebollas y el ajo.
Calentaremos el aceite en una olla y añadiremos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadiremos el arroz y dejaremos que el grano se vuelva transparente. Regaremos con el vino blanco y dejaremos que se espese. Colaremos el caldo y con una cuarta parte de este caldo lo regaremos al arroz, el resto lo dejaremos al fuego. Añadiremos el espárrago cortado y removeremos. Cocinaremos el arroz a fuego lento manteniéndolo siempre cubierto de líquido.
Limpiaremos el limón con agua caliente, secaremos y rallaremos la cáscara suavemente y la reservaremos. Cortaremos el limón por la mitad y extraeremos el zumo.
A continuación haremos los huevos poché, herviremos agua sin sal en una olla grande. Pondremos vinagre. Rompemos los huevos sobre una taza o cucharón. Batiremos el agua hirviendo para que se forme un remolino e introduciremos en medio el huevo. Dejaremos que hierva brevemente y luego bajaremos la temperatura. Hervir a fuego bajo durante 2 minutos e ir removiendo suavemente. Retirar el huevo con una espumadera e introducirlo en un cuenco con agua caliente. Terminamos haciendo el resto de huevos.
Cortaremos las cabezas de espárragos a lo largo, los cocinaremos tapados en 100 ml de agua, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta recién molida y una pizca de azúcar. Escurriremos los espárragos y los reservaremos.
Añadiremos al arroz la cáscara del limón, la mitad del parmesano y el resto de mantequilla. Aliñaremos con sal, pimienta y el zumo del limón y lo emplataremos.  Escurrinos los huevos y los ponemos encima del arroz con una pizca de sal, las puntas de los espárragos y finalmente el resto del parmesano.

dimarts, 15 de novembre de 2016

TIMBAL D'ESCALIVADA, ANXOVES I POMA AMB VINAGRETA D'OLIVES NEGRES


Ingredients per a 4 persones:

2 pomes àcides
1 pebrot vermell
1 albergínia
Anxoves del cantàbric
Enciam, canonge...(al vostre gust)
100 gr de pernil ibèric o serrà
Sal
Pebre
1 llimona

Per la vinagreta d'olives negres
50 gr d'olives negres d'Aragó
Oli
Vinagre de Mòdena
Sal
Pebre

Preparació:

El dia anterior farem l'escalivada, escalivarem el pebrot vermell i l'albergínia. Ho deixarem a 200º durant una mitja hora, segons el forn que tingueu,  passat aquest temps mirem com està i si veiem que està escalivat el traurem del forn. Un cop ho tinguem fred ho pelarem i ho tallarem a daus petits. Ho reservarem.

Tallarem el pernil en tires ben fines i també ho reservarem.

Prepararem la vinagreta d'olives negres, desossarem les olives. Prepararem la vinagreta batent les olives amb unes 12 cullerades d'oli, unes 2 de vinagre de Mòdena, sal i pebre.

Pelarem la poma, la fregarem amb una llimona això farà que no ens quedi negre i la tallarem a làmines ben fines, si teniu mandolina millor.

Netejarem unes fulles d'enciam, el tallarem ben petit i hi barrejarem una mica de canonges o el que vosaltres volgueu.

Muntarem el plat, col.locarem amb una anella d'emplatar una primera capa de làmines de poma, a sobre hi posem una segona capa amb els filets d'anxoves, una tercera capa amb els daus d'albergínia i una altre amb els daus de pebrot vermell, respectivament. Acabarem amb una capa de làmines de poma i al damunt els tallets de pernil. En un costat hi posarem l'amanida i per finalitzar ho amanirem tant el timbal com l'amanida amb la vinagreta.


Font: Les receptes de Sant Hilari

 TIMBAL DE ESCALIVADA, ANCHOAS Y MANZANA CON VINAGRETA DE ACEITUNAS NEGRAS





Ingredientes para 4 personas:

2 manzanas ácidas
1 pimiento rojo
1 berenjena
Anchoas del Cantábrico
100 gr de jamón ibérico o serrano
Lechuga, canónigos...
Sal
Pimienta
1 limón

Para la vinagreta de aceitunas negras
50 gr de aceitunas negras de Aragón
AOV
Vinagre de Módena
Sal
Pimienta

Preparación:

El dia anterior podemos tener hecho la escalivada. Pondremos a escalivar el pimiento rojo y la berenjena. A unos 200º media hora, dependerá del horno, hasta que veamos que esté al punto. Una vez lo tengamos, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. Pelaremos y cortaremos a dados pequeños la berenjena y el pimiento rojo. Lo reservamos.

Cortaremos el jamón a tiras bien finas y también lo reservaremos.

A continuación haremos la vinagreta de aceitunas negras, quitaremos el hueso de las aceitunas y prepararemos la vinagreta batiendo las aceitunas con unas 12 cucharadas de AOV, unas 2 de vinagre de Módena, sal y pimienta.

Pelaremos las manzanas, fregándola con el limón ya que así no se nos quedará negra y la cortamos a láminas muy finas, si tenemos una mandolina mejor.

Montaremos el plato, colocando una anilla de emplatar, una primera capa de láminas de manzana, encima una segunda capa de anchoas, seguidamente una capa de berenjenas, otra capa de pimiento rojo, respectivamente. Terminaremos con una capa de láminas de manzana y encima el jamón cortado. Lo acompañaremos con la ensalada (a vuestro gusto) y lo aliñaremos tanto la ensalada como el timbal con la vinagreta de aceitunas negras.

Font. Les receptes de Sant Hilari

dissabte, 5 de novembre de 2016

ENTREPÀ DE CALAMARS, AMB PA DE TINTA DE CALAMAR






Ingredients per a 4 persones:

500 gr de farina de força
1 cullerada de sal marina
150 ml d'aigua tèbia
25 gr de llevat fresc
4 sobrets petits que equival a una cullera de tinta de calamar o sèpia
3 calamars frescos no gaire grans
Farina especial de fritura de peixos
Fulles d'enciam
Pebrot escalivat o 1 pot de pebrotets vermells escalivats
Sal
Maionesa
Oli d'oliva

Preparació:

La masa del pa s'ha de fer pel matí si volem menjar l'entrepà de calamars per la nit.

En el bol de la batedora hi posem els 500 gr de farina força i la cullerada de sal marina. Remenarem perquè la sal quedi ben barrejada amb la farina.

Per altra banda posarem 150 ml d'aigua tèbia i disoldrem el llevat fresc, ho remenarem bé i ho tirarem dins del bol amb la farina. Agafarem la tinta del calamar o de la sèpia i la posarem també dins del bol i finalment una cullerada d'oli d'oliva. Posarem la pala plana i ho deixarem durant uns 5 minuts, com que vaig veure que estava una mica dura la masa hi vaig tirar una mica d'aigua si veiu que no cal aquest pas no el feu. Quan veiem que estigui tot integrat cambiarem la pala pel  ganxo amasador i ho tindrem uns 10 minuts. Un cop ho tinguem ho traiem i ho amasem amb les mans lleugerament, si us queda una mica enganxosa podeu tirar una mica de farina al marbre i anar amasant. Farem una bola i en un bol posarem una mica d'oli. Posem la bola a dins del bol i ho tapem amb paper film, ho deixem reposar 2 hores. Passat aquest temps partirem la masa i li donarem forma d'entrepà, em van sortir 4 entrepans
Agafem una bandeja de forn i posem paper vegetal, deixem els entrepans allà, els tapem i ho deixem reposar durant una hora.  Amb una fulla d'afaitar o un kutter farem uns talls a sobre del pa.

Preescalfarem el forn a 200º i ho deixarem 20 minuts.

Ara prepararem els calamars, així que els netejarem bé i els tallarem a rodanxes. Els salem i els deixem sobre un paper absorvent ja que així traurem l'aigua que ens ha quedat de netejar-los.

Els enfarinarem amb una farina especial de fritura per peixos, si no en teniu en podeu fer servir la farina normal. Els espolsem bé per retirar l'excès de farina.

En una cassola amb oli ben calent anem posant les anelles de calamar, quan estiguin les retirem.

Preparem l'enciam, rentant-lo i tallant-lo en juliana. Ho posarem en un plat i  posarem maionesa. Remenarem bé.

Prèviament haurem fet un pebrot escalivat o sinó com és el meu cas vaig comprar uns pebrots de piquillo escalivats.

Anirem a muntar el plat. Obrirem els entrepans, primer de tot posarem l'enciam, tallarem els pebrots a tires i els afegirem i al damunt les anelles de calamars. Ho acabarem amb maionesa.


Font: Las recetas de MJ


BOCADILLO DE CALAMARES, CON PAN DE TINTA DE CALAMAR



Ingredientes para 4 personas:


500 gr de harina fuerza
1 cucharada de sal marina
150 ml de agua tibia
25 gr de levadura fresca
4 sobres pequeños que equivale a una cucharada de tinta de calamar o sipia
3 calamares frescos
Harina especial de fritura de pescados
Hojas de lechuga
Pimiento rojo al horno o 1 bote de pimiento
Sal
Mayonesa
Aceite de oliva

Preparación:

La masa del pan se tiene que hacer por la mañana si queremos comernos el bocadillo de calamares por la noche.

En un bol de la batidora ponemos los 500 gr de harina fuerza y una cucharada de sal marina. Mezclamos bien.

Por otra parte pondremos 150 ml de agua tíbia y disolveremos la levadura fresca, tiene que estar totalmente disuelta. La tiramos dentro del bol con la harina. Cogeremos la tinta de calamar o de sépia y la pondremos en el bol y finalmente una cucharada de aceite de oliva. Pondremos la pala plana y lo dejaremos unos 5 minutos, si vemos que la masa nos queda dura podemos tirar un poco de agua. Cuando vemos que ya está todo integrado cambiamos la pala por el gancho amasador y lo tendremos 10 minutos. Una vez lo tengamos lo sacamos y lo amasaremos ligeramente con las manos. Si vemos que nos queda enganchosa la masa podemos tirar un poco de harina en el mármol e ir amasando ligeramente. Haremos una bola. En un bol pondremos un poco de aceite y pondremos la bola de la masa dentro. Lo taparemos con papel film y lo dejaremos reposar 2 horas.

Pasadas las dos horas cortaremos la masa y daremos forma al pan.

Cogeremos una placa de horno, pondremos papel vegetal y encima el pan, lo taparemos y lo dejaremos reposar una hora. Pasada la hora con una cuchilla haremos cortes en el pan.

Precalentaremos el horno a 200º y dejaremos el pan 20 minutos.

Ahora prepararemos los calamares, así que los limpiaremos bien y los cortaremos a rodajas. Los salamos y los dejamos sobre un papel absorvente así sacan el agua que nos ha quedado de limpiarlos.

Los enharinamos con la harina especial de fritura de pescados, si no tenemos podemos utilizar harina de trigo. Los sacudimos para retirar el exceso de harina.

En una paella con el aceite bien caliente vamos poniendo las anillas de calamar, cuando estén hechas las retiramos.



Preparamos la lechuga, lavamos las hojas y las cortamos en juliana. Lo pondremos en un plato y lo mezclaremos con mayonesa.

Previamente habremos hecho un pimiento al horno o sinó como es mi caso compré un bote de pimientos del piquillo escalivados.

Vamos a montar el plato. Abrimos los bocadillos, primero de todo pondremos la lechuga, cortaremos a tiras los pimientos y añadiremos encima las anillas de calamar. Terminamos poniendo mayonesa.

Fuente. Las recetas de MJ