divendres, 23 de setembre de 2016

CASSOLA DE POLLASTRE ROSTIT






Ingredients per a 4 persones:

2 pits i 2 cuixes amb la pell
3 pastanagues
3 tomàquets vermells
2 cebes de Figueres
1 cabeça d'alls
Llorer
Canonet d'herbes (opcional)
1 got de vi blanc
Oli d'oliva
Sal

Preparació:

Primer de tot netejarem les cuixes del pollastre sempre queda una miqueta de sang coagulada. 

Posarem en una cassola força oli. A continuació i posem les cuixes i el pit amb la pell cap avall. 

Pelarem les pastanagues i les tallarem com bastonets, els tomàquets els rentarem i els partirem per la meitat, la ceba en 4 trossos. La cabeça d'alls els hi traurem les primeres capes i la hi posarem a la cassola. Salarem el pollastre. Finalment posarem les herbes (opcional)  i el llorer.

Taparem la cassola i ho posarem primer a foc fort, quan veiem que l'oli està bullint el baixarem al 7. Anirem remenant la cassola sense obrir-la i controlant de que no s'enganxi res. Quan veiem que està ben rostideta que serà una horeta ben bé, li donem la volta al pollastre i el salarem. Ho deixarem coure una altre horeta a foc lent, podem baixar-lo al 6. Anirem sempre remenant la cassola.

Un cop ho tinguem tirem un got de vi, deixarem la tapa oberta perquè el vi s'evapori i pujarem el foc durant un parell de minuts i després el baixarem, l'anirem baixant de forma gradual fins tindre'l al 3-4 que serà just quan anem a dinar.


CAZUELA DE POLLO ASADO

 

Ingredientes para 4 personas:

2 muslos y 2 pechugas de pollo con la piel
3 zanahorias
3 tomates rojos
2 cebollas
1 cabeza de ajo entera
Laurel
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Primero limpiaremos los muslos del pollo ya que siempre quedan restos de sangre coagulada.

Pondremos en una cazuela bastante aceite de oliva, pondremos los muslos y las pechugas.

A continuación,  pelaremos las zanahorias a modo de bastoncitos, limpiaremos los tomates y los cortaremos por la mitad. La cebolla en 4 y limpiaremos las primeras capas de la cabeza de ajos. Lo pondremos todo en la cazuela. Pondremos sal y finalmente el laurel.

Taparemos la cazuela y la pondremos primero a fuego fuerte, cuando veamos que el aceite está hirviendo lo bajaremos al 7. Iremos removiendo la cazuela sin abrir la tapa y controlando que no se pegue. Cuando veamos que está asado que será alrededor de una hora, le daremos la vuelta al pollo y lo salaremos. Lo dejaremos cocer otra hora a fuego lento, lo podemos bajar al 6. Siempre iremos removiendo la cazuela.


Una vez lo tengamos, tiramos un vaso de vino, dejaremos la tapa abierta para que el vino se evapore y subiremos el fuego durante un par de minutos, luego lo bajaremos, iremos bajando el fuego de manera gradual hasta quedarnos entre el 3-4 que será la hora de comer.




dissabte, 10 de setembre de 2016

PASTÍS DE TIRAMISÚ EFECTE MARBRE-MIRALL


Ingredients pel pa de pessic de xocolata per un motlle de 18 cm:

4 ous
120 gr de sucre
4 gr de sal
120 gr de farina
30 gr de perles de xocolata
Spray desmotllant o mantega a temperatura ambient

Preparació:

Aquest pastís la part del pa de pessic de xocolata s'ha de fer el dia abans, a no ser que ja el compreu fet.
Preescalfem el forn a 170º almenys 20 minuts abans de posar el pa de pessic al forn.
En un bol posem els ous sencers, afegim la sal i el sucre. Batem els ous fins que doblin el volum. Haurem de tindre una mica de paciència. Tamisem la farina i l'afegim al bol. Ho remenem amb l'espàtula suaument perquè entri aire i així ens surti més esponjós. Un cop ho tinguem escalfarem la xocolata al microones i la tirarem al bol. Tornarem a remenar amb suavitat amb moviments suaus. 
En un motlle de 18 cm  hi tirem spray desmotllant, si no en teniu podeu fer servir mantega a temperatura ambient. Ruixem tot el motlle perquè així puguem treure perfectament el pa de pessic.
Tirem la barreja deixant dos dits ja que sempre puja una mica. Ho deixem a 170º uns 35-40 minuts, això dependrà del forn de cadasqú, el foc el posarem tant a dalt com a baix. Un cop el tinguem llest, ja que haurem punxat el pastís i haurem tret net el puntxó, el traiem del forn i el posem damunt de la reixeta del forn. Deixarem que es refredi per demà començar a fer la resta del pastís.

Pastís de Tiramisú efecte marbre

Ingredients pel pastís

2 rodanxes de pa de pessic de xocolata

Per l'almibar
200 ml d'aigua
150 gr de sucre
1 tassa de cafè fort
Licor Amaretto al vostre gust
Cinta d'Acetat

Per la crema de mascarpone

250 gr de formatge Mascarpone
50 ml de nata líquida
40 gr de sucre
3 rovells d'ou
3 fulles de gelatina
150 ml de nata per montar de 35% materia grassa

Per al glasejat de xocolata blanca mirall

50 ml d'aigua
100 g de glucosa
100 gr de sucre
65 gr de llet condensada
100 gr de cobertura de xocolata blanca
6 gr de gelatina
Unes gotes de colorant blanc

Per al glasejat de xocolata negre mirall

60 ml de nata líquida
90 gr. de sucre
75 ml d'aigua
30 gr de cacao en pols sense sucre
3 gr de gelatina

Preparació:

Començarem per preparar el pastís de tiramisú.
Amb un talla pastes o un aro tallarem el pa de pessic de 16 cm de diàmetre. Això ho fem perquè ara farem servir un aro de 18 cm. Si no el tallem el tiramisú no quedarà entremig dels discos i no quedarà igual. Les capes que fem no han de ser molt gruixudes.

Preparem l'aro pel pastís de 18 cm de diàmetre. Ho posem sobre un plat que forrarem amb paper film. Col.locarem la tira de paper d'acetat perquè poguem desmotllar amb més facilitat el pastís.

Farem l'almibar, primer de tot fem el cafè que sigui fort. Posem en un cassó l'aigua i el sucre, quan començi a bullir, deixem uns segons i ho retirem del foc, li afegim el cafè i una copa d'Amaretto. Ho deixem refredar i posem l'almibar en un biberó de cuina. 

Muntem amb els 150 ml de nata no ha de ser molt quallada, la reservarem a la nevera.

Seguidament preparem la crema mascarpone, posarem la gelatina a hidratar en aigua freda. Barregem el formatge mascarpone amb els 50 ml de nata líquida, ens ha de quedar una massa ben cremosa. Col.loquem els rovells d'ou i el sucre en un recipient pel bany Maria, a foc suau anem batint amb les varilles manuals o elèctriques, fins que la preparació quedi blanca i es dupliqui el volum, el foc ha de ser suau perquè sinó se'ns poden quallar els rovells.

Escorrem bé la gelatina i l'afegim, seguim batent fins que es disolgui tota i no quedi cap grumoll. Retirem del bany Maria. Passem el contingut amb un altre bol per si ens han quedat restes de rovell quallat i ho batim un minut més.

Incorporarem el mascarpone que hem barrejat amb la nata líquida i ho barregem bé perque quedi una crema homogènia. Retirem la nata semi-montada de la nevera i la posarem a la crema però en dues o tres vegades, barrejant-la suaument amb l'espàtula. Un cop ho tinguem ho introduirem en una mànega pastissera i li tallarem la punta.

Omplirem una quarta part de l'aro amb la crema. A sobre, col.locarem un disc de pa de pessic de xocolata ben centrat, mullarem el pa de pessic amb l'almíbar que hem fet que el tenim al biberó. Omplirem amb més crema i col.locarem l'altre disc de pa de pessic i ho tornarem a mullar amb el biberó d'almibar. Ho acabem d'omplir fins arribar al capdamunt de l'aro i ho allisem amb una espàtula. Congelem el pastís un mínim de 4-5 hores.

Preparació glasejats mirall

Per preparar el glasejat de xocolata blanca mirall, posarem a hidratar la gelatina. La escorrem i la desfem al microones en 36 ml d'aigua ben calenta.

Posem la llet condensada en un bol gran. Coem a 103ºC l'aigua amb el sucre i la glucosa. Retirem del foc i ho afegim sobre la llet condensada, ho barregem amb les varilles fins que s'incorpori tot.

Afegirem la xocolata blanca aprofitant que encara la barreja està calenta i ho barrejarem bé amb una espàtula fins que la xocolata quedi desfeta. Seguidament incorporarem la gelatina disolta i ho removem enèrgicament. Per últim afegim unes gotes de colorant blanc i ho passem pel túrmix molt lentament, deixem el túrmix abaix de tot i apretem un parell de vegades, no s'ha de moure com si féssim un all-i-oli. El glasejat ha de quedar sense grumolls i el color uniforme. Ho reservem.

Per preparar el glasejat de xocolata negra, hidratem la gelatina en aigua freda. Posem en un cassó la nata, el sucre i l'aigua, quan bulli, afegim ràpidament el cacao i ho coem a 103ºC. Ho anem barrejant amb les varilles sense deixar de parar. Retirem del foc, deixem refredar fins que baixi als 60º i llavors incorporem la gelatina ben escorreguda. Ho reservem.

Finalment banyarem el pastís amb el glasejat efecte marbre.

Els glasejats han d'estar a una temperatura de 30-35ºC. Si per exemple se us refreda ho podem escalfar al microones uns segons.

Traiem el pastís del congelador, li traiem l'aro i la cinta d'acetat. Si us costa una mica treure l'aro us mulleu les mans en aigua calenta i aneu fregant el contorn de l'aro perquè es desenganxi. Col.loquem el pastís de tiramisú sobre una reixeta de forn amb un recipient a sota.

Amb un cullerot aboqueu una mica de glasejat negre en forma de fil, dibuixant una espècie d'espiral, sobre el glasejat blanc, amb un palet de brotxetes movem una mica la superfície, sense barrejar. Seguidament ho aboquem a sobre del centre del pastís de tiramisú amb un moviment circular suau.

Deixem escòrrer l'excès de glasejat i passem el pastís al plat de servir.


Font: Bavette


PASTEL DE TIRAMISÚ EFECTO MARMOLADO-ESPEJO



Ingredientes para el bizcocoho de chocolate para un molde de 18 cm:

4 huevos
120 gr de azúcar
4 gr de sal
120 gr de harina
30 gr de perlas de chocolate
Spray desmoldante o mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:

Este pastel la parte del bizcocho de chocolate se tiene que hacer el día anterior, a no ser que lo compres hecho.
Ponemos el horno a 170º almenos 20 minutos antes de poner el bizcocho en el horno.


En un bol ponemos los huevos enteros, añadimos la sal y el azúcar. Batimos los huevos hasta que doblen el volumen. Tendremos que tener un poco de paciéncia. Tamizamos la harina y la añadimos al bol. Mezclamos con una espátula suavemente para que entre aire y así nos quede más esponjoso. Una vez lo tengamos calentaremos el chocolate en el microondas y la vertemos al bol. Volveremos a mezclar con suavidad y con movimientos suaves.

En un molde de 18 cm tiramos spray desmoldante en las paredes y en la base, si no tenéis no os preocupéis con mantequilla a temperatura ambiente va bien.

Vertemos la mezcla dejando dos dedos ya que siempre sube un poco. Lo dejamos a 170º unos 35-40 minutos, esto dependerá del horno que tenga cada uno, el fuego lo pondremos tanto arriba como abajo. Una vez lo tengamos lo pinxamos con un palillo si sale limpio lo podemos sacar del horno sinó lo dejamos un rato más. Lo dejamos sobre una rejilla de horno. Dejaremos que se enfríe para mañana empezar a hacer el resto del pastel.

Pastel de Tiramisú efecto marmolado

Ingredientes para el pastel

2 rodajas de bizcocho de chocolate

Para el almíbar

200 ml de agua
150 gr de azúcar
1 taza de café fuerte
Licor Amaretto a vuestro gusto
Cinta de acetato

Para la crema de mascarpone

250 gr de queso mascarpone
50 ml de nata líquida
40 gr de azúcar
3 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
150 ml de nata per montar de 35% materia grassa

Para el glaseado de chocolate blanco espejo

50 ml de agua
100 g de glucosa
100 gr de azúcar
65 gr de leche condensada
100 gr de cobertura de chocolate blanco
6 gr de gelatina
Unas gotas de colorante blanco

Para el glaseado de chocolate negro espejo 

60 ml de nata líquida
90 gr. de azúcar
75 ml de agua
30 gr de cacao en polvo sin azúcar
3 gr de gelatina (hojas)

Preparación:

Empezaremos preparando el pastel de tiramisú.

Con un corta pastas o un aro cortamos el bizcocho de chocolate a 16 cm de diámetro. Eso lo hacemos porque ahora utilizaremos un aro de 18 cm. Si no cortamos el tiramisú no quedará enmedio de los discos y no quedará igual. Las capas que hemos de cortar no tienen que ser muy gruesas.

Preparamos el aro para el pastel de 18 cm de diámetro. Lo ponemos encima de un plato que lo forraremos con papel film. Colocaremos la tira de papel de acetato para que podamos desmoldar más facilmente el pastel.

Haremos el almíbar, primero de todo hacemos un café que sea fuerte. En un cazo ponemos agua y azúcar, cuando empieze a hervir, dejamos unos segundos y lo retiramos del fuego, le añadimos el café y una copa de Amaretto.  Lo dejamos enfriar y ponemos el almíbar en un biberón de cocina. Para los que no tengáis un biberón lo podéis dejar en un plato hondo, luego como se tiene que mojar el bizcocho con el almíbar lo podéis hacer con un pincel de cocina.

Semi montamos con los 150 ml de nata y  la reservaremos en la nevera.

Seguidamente preparamos la crema de mascarpone, ponemos la gelatina a hidratar en agua fría. Mezclamos el queso mascarpone con los 50 ml de nata líquida, nos tiene que quedar una masa bien cremosa.

Colocamos las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente al baño María, a fuego suave vamos batiendo con las varillas manuales o eléctricas, hasta que la preparación quede blanca y se haya duplicado el volumen, el fuego tiene que ser suave ya que se pueden cuajar las yemas.

Escurrimos bien la gelatina la añadimos, seguimos batiendo hasta que se disuelva toda y no quede ningún grumo. Retiramos del baño María. Pasamos el contenido en otro bol por si nos han quedado restos de la yema cuajada y lo batimos un minuto más.

Incorporamos el mascarpone que hemos mezclado con la nata líquida y lo mezclamos bien para que quede una crema homogénea. Retiramos la nata semi-montada de la nevera y la pondremos a la crema pero en dos o tres veces, mezclándola suavemente con la espátula. Una vez lo tengamos lo introduciremos en una manga pastelera y cortaremos la punta.

Rellenaremos una quarta parte del aro con la crema. Encima, colocaremos un disco del bizcocho de chocolate bien centrado, mojaremos el bizcocho con el almíbar que tenemos en el biberón o en un plato. Llenamos con más crema y colocamos encima otro disco del bizcocho y volveremos a mojar con el biberón de almíbar. Lo terminamos de rellenar hasta arriba del aro y lo alisamos con una espátula. Congelamos el pastel un mínimo de 4-5 horas.

Preparación glaseado espejo

Para preparar el glaseado de chocolate blanca espejo, pondremos a hidratar la gelatina. La escurrimos y la deshacemos al microondas en 36 ml de agua bien caliente.

Ponemos la leche condensada en un bol grande. Cocemos a 103ºC el agua con el azúcar y la glucosa. Retiramos del fuego y lo vertemos sobre la leche condensada, lo mezclamos con las varillas hasta que quede todo bien incorporado.

Añadimos el chocolate blanco aprovechando que aún la mezcla está caliente y lo mezclamos bien con una espátula hasta que el chocolate quede deshecho. Seguidamente incorporamos la gelatina disuelta y lo removemos enérgicamente. Por último añadimos unas gotas de colorante blanco y lo pasamos por el túrmix muy lentamente, dejamos el túrmix abajo apretamos un par de veces, no se tiene que mover es como cuando empezamos a hacer un all-i-oli. El glaseado ha de quedar sin grumos y el color uniforme. Lo reservamos.

Para preparar el glaseado de chocolate negro, hidratamos la gelatina con agua fría. Ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua, cuando hierva, añadimos rápidamente el cacao y lo cocemos a 103ºC. Lo vamos mezclando con las varillas sin dejar de parar. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta que baje a los 60º y incorporamos la gelatina bien escurrida. Lo reservamos.

Finalmente bañaremos el pastel con el glaseado efecto marmolado.

Los glaseados tienen que estar a una temperatura de 30-35ºC. Si se os enfría lo podéis poner al microondas unos segundos.

Sacamos el pastel del congelador, sacamos el aro y la cinta de acetato. Si os cuesta un poco sacar el aro podéis mojaros las manos en agua caliente y frotáis el contorno del aro para que se desprenda. Colocamos el pastel de tiramisú sobre la rejilla del horno con un recipiente debajo.

Con un cucharon vertemos un poco de glaseado negro en forma de hilo, dibujando una espècie de espiral, sobre el glaseado blanco, con un palillo movemos un poco la superfície, sin mezclar. Seguidamente lo vertemos encima del pastel en el centro y con un movimiento circular suave.

Dejamos escurrir el exceso de glaseado y pasamos el pastel en el plato que tenemos que servir.

Fuente: Bavette