dissabte, 30 d’abril de 2016

DAUS D'ARRÒS AMB LLET AMB CREMA DE TORRÓ


Ingredients per a 4 persones:
Oli de gira-sol

Per a l'arròs amb llet:

60 gr d'arròs
aigua
500 ml de llet sencera
70 gr de sucre
7 gr d'agar-agar
1 canó de canyella
pela d'1 llimona
pela d'1 taronja
2 brioxos
farina
2 ous

Per la crema de torró de xixona:

1 pot de crema de torró ( gadgets de cuina)
200 gr de llet sencera


Preparació:

El dia anterior a fer el postre posarem els brioxos al congelador. 

A continuació farem l'arròs amb llet, cobrim l'arròs amb aigua i feu que arrenqui el bull. Ho escorrem.

Coem l'arròs a foc lent amb la llet, la pela de llimona, la de taronja, la canyella i el sucre, un mínim de 25 minuts.
Ho passem pel túrmix. Afegim l'agar-agar i ho escalfem fins a 90º sense parar de remenar. Ho estirem amb una safata d'alumini, jo ho vaig fer amb aquestes allargades de fer brownies. Ho deixem a la nevera durant unes 3 hores. Passades aquestes tres hores ho tallem a daus d'uns 2 x 2 cm més o menys.

Agafem els brioxos del congelador i els ratllarem, semblarà com si fos pa ratllat. Arrebossem els daus d'arròs amb llet passant-los primer per farina, ou batut i el briox. Ho reservem a la nevera.

Ara farem la crema de torró xixona: com que és abril aquestes dates no hi han turrons i menys de xixona vaig comprar a Gadgets de cuina un pot de crema de turró de xixona. Així que barregem en un cassó la crema de turró i la llet i quan tinguem una crema semilíquida ho deixem refredar.

Muntarem el postre, fregint els daus d'arròs amb oli de gira-sol a uns 160º. Ha d'estar ben calent l'oli i jo els vaig fer de dos en dos, és qüestió d'uns segons per banda. Els escorrem sobre un paper absorvent. Posem en una cassoleta la crema de turró i a sobre els daus d'arròs amb llet.


Font: Revista cuina  Nº 180


CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE CON CREMA DE TURRÓN DE JIJONA





Ingredientes para 4 personas:
Aceite de girasol

Para el arroz con leche:

60 gr de arroz
Agua
500 ml de leche entera
70 gr de azúcar
7 gr de agar agar
1 rama de canela
1 piel de naranja
1 piel de limón
2 brioches
Harina
2 huevos

Para la crema de turrón de Jijona:

100 gr de turrón de Jijona (1 bote de crema de turrón Jijona)
200 gr de leche entera

Preparación:

El dia anterior cogeremos los brioches y los congelaremos.

A continuación haremos el arroz con leche, cubriendo el arroz con agua hasta que hierva. Lo escurrimos.

Cocemos el arroz a fuego lento con la leche, la piel de naranja, la de limón, el azúcar y la canela durante unos 25 minutos.

Pasamos por el túrmix, añadimos el agar agar y lo calentamos hasta que llegue a los 90º sin parar de remover. Lo estiramos en una bandeja de aluminio, yo lo hice con una alargada de hacer brownies. Lo dejamos a la nevera durante unas 3 horas. Pasadas estas 3 horas lo cortamos a dados de unos 2 x 2 cm.

A continuación sacamos los brioches del congelador y los rallamos y nos queda como si fuera pan rallado. Cogeremos los dados de arroz y los rebozaremos con harina, huevo batido y el briox rallado. Lo reservamos en la nevera.

Para la crema de turrón, como en esta época ya no hay turrones y menos de Jijona yo compré un bote de crema de turrón de Jijona en Gadgets de cuina, así que mezclaremos la crema con la leche y la calentaremos hasta obtener una crema semilíquida. La reservamos.

Montaremos el postre, primero de todo freiremos los dados  de arroz en aceite de girasol, tiene que estar bien caliente,yo recomiendo hacerlo de dos en dos, ya que son pocos segundos que tiene que freirse, el aceite tiene que estar a 160º. Los ponemos encima de un papel de cocina absorvente. Pondremos en una cazuelita la crema de turrón y encima los dados de arroz con leche.



Font: Revista Cuina nº 180

dimarts, 26 d’abril de 2016

GOTET DE CREMA DE CALÇOTS AMB ROMESCO I BACALLÀ CONFITAT






Ingredients per 10 gotets:

1 manat de calçots
1 patata
200 cc nata líquida
Oli
Sal
1 trosset de bacallà desalat
2 grans d'all
1/2 l. de brou vegetal

Pel romesc
1/2 de tomàquets madurs
3 nyores
150 gr d'ametlles torrades i pelades
4 grans d'alls
1/4 l d'oli
Sal
Vinagre

Preparació:

Per la salsa de romesc escaldarem les nyores, les obrirem i en traurem la carn. Escalivarem els tomàquets i els alls. Un cop estiguin els pelem i els triturem juntament amb la carn de les nyores, el gra d'all cru, una miqueta de vinagre i un pessic de sal, primer amb l'oli d'oliva i després amb les ametlles torrades. Rectificarem de sal si cal i a continuació podem afegir un rajolí d'oli com si féssim una maionesa perquè ens quedi la textura que volem. Ho reservem.

Per la crema de calçots: en un cassó al foc, sofregim la patata i els calçots que els haurem netejat i els haurem picat ben fins  amb un bon raig d'oliva, afegim el brou i ho deixem fins que estigui cuit. Afegim la nata líquida, ho triturem, rectifiquem de sal i ho colem, així ens quedarà una crema molt fina.


En un cassó al foc amb oli, posem els alls, el foc ha de ser suau, ha d'agafar una mica de temperatura. Ho retirem del foc i hi posem els trossos de bacallà, han de quedar coberts d'oli i ho deixem confitar uns 10 minuts. Ho escorrem, retirem la pell i ho reservem.

Prepararem els gots en que voldrem servir la crema, al fons posarem la crema de calçots, afegim un trosset de bacallà i per finalitzar una cullera de la salsa.


Font. Revista Cuina


CREMA DE CALÇOTS CON SALSA ROMESCO Y BACALAO CONFITADO


Ingredientes para 10 vasitos:

1 manojo de calçots
1 patata
200 cc de nata líquida
Aceite de oliva
Sal
1 trozo de bacalao desalado
2 ajos
1/2 l de caldo vegetal

Para el romesco:

1/2 de tomates maduros
3 ñoras
150 gr de almendras tostadas y peladas
4 ajos
1/4 l de aceite
Sal
Vinagre

Preparación:

Para la salsa de romesco escaldaremos las ñoras, las abriremos y sacaremos la carne con un cuchillo rascando la piel. Asaremos en el horno los tomatos y los ajos. Una vez estén los pelamos y los trituramos junto con la carne de las ñoras, un ajo crudo, un poquito de vinagre y un poquito de sal, primero con el aceite de oliva y después con las almendras tostadas. Rectificaremos de sal si es necesario y a continuación iremos añadiendo poco a poco más aceite como si estuviéramos haciendo una mayonesa para que nos quede la textura que deseamos. Lo reservamos.

Para la crema de calçots:  en un cazo al fuego, freímos la patata y los calçots que los haremos previamente limpiado y picado bien finos con un buen chorro de aceite, añadimos el caldo y lo dejamos hasta que esté cocido. Añadimos la nata líquida, lo trituramos, rectificamos de sal y lo colamos, así nos quedará una crema muy fina.

En un cazo al fuego con aceite, ponemos los ajos, el aceite tiene que estar moderado, no muy fuerte ya que vamos a confitar el bacalao. Así que cuando haya cogido un poco de temperatura lo sacamos del fuego y ponemos los trozos de bacalao, tienen que quedar cubiertos de aceite y lo dejamos confitar unos 10 minutos. Los escurrimos, retiramos la piel y los reservamos.

Finalmente preparamos los vasitos en los que serviremos la crema, al fondo pondremos la crema de calçots, añadimos un trozo de bacalao y para finalizar una cucharada de la salsa.


dimecres, 20 d’abril de 2016

FILIPINOS DE XOCOLATA BLANCA FARCITS DE CREMA DE FOIE



Ingredients per 15 filipinos:

100 gr de foie gras
75 ml de nata líquida
75 ml de llet
un raig de conyac

Per la cobertura

250 gr de cobertura de xocolata blanca
50 gr de mantega de cacao

Per adonar

50 gr de sucre en pols

Preparació:

Primer de tot farem la crema de foie. Hem de tindre el foie a temperatura ambient per poderlo tallar bé. El tallem a daus i els posem a la batedora amb la nata i la llet. Ho triturem i  un cop estigui li afegim un raig de conyac. Barregem i omplim els motlles de silicona en forma de filipino, jo vaig comprar els petits que van 15.

Ho posem al congelador.

A continuació farem la cobertura, fondrem la xocolata calenta al bany maria, amb la mantega de cacao. 
Temperem la xocolata a 29º.

Traurem els filipinos del congelador i els punxarem amb una agulla per poder-los banyar amb la xocolata i ho deixarem escòrrer  sobre una reixa. Si us queda la marca de l'agulla la tapem amb una mica de xocolata a l'agulla.

Tornem a posar els filipinos al congelador fins a l'hora de servir, els hem de treure uns 10 minuts abans perquè es descongelin.

Emplatarem posant una mica de sucre glas.

Font: Paco Roncero


FILIPINOS DE CHOCOLATE BLANCO RELLENOS DE CREMA DE FOIE



 Ingredientes para 15 filipinos:

100 gr de foie gras
75 ml de nata líquida
75 ml de leche
Un chorrito de coñac

Para la cobertura

250 gr de cobertura de chocolate blanco
50 gr de manteca de cacao

Para adonar

50 gr de azúcar glas

Preparación:

Primero de todo vamos a preparar la crema de foie. Tenemos que tener el foie a temperatura ambiente para poderlo cortar bien. Lo cortamos a dados y los ponemos en una batidora junto con la nata y la leche. Lo trituramos. Una vez esté bien triturado añadimos un chorro de coñac. Mezclamos y vamos poniendo la crema en los moldes de silicona en forma de filipino pequeños.

Lo ponemos al congelador.

Preparamos la cobertura de chocolate blanco, fundiendo al baño maría el chocolate y la manteca de cacao.
Temperamos el chocolate a 29º.

Sacamos los filipinos del congelador y los pinchamos con una aguja y los bañamos con el chocolate. El agujerito que queda la marca de la aguja la podemos tapar con una gota de chocolate en la aguja.

Los volvemos a poner en el congelador hasta el momento de servir, unos  10 minutos tardarán en descongelarse.

Emplataremos poniendo un poco de azúcar glas.





dilluns, 11 d’abril de 2016

AMANIDA DE RUCA, POP, XAMPINYONS I VINAGRETA DE SOBRASSADA AMB MEL I PINYONS






Ingredients per a 4 persones:

200 gr de ruca
400 gr de pota de pop cuit
Un grapat de pinyons
Sal
Oli d'oliva verge

Per la vinagreta:
20 gr de sobrassada
20 gr de mel
15 ml de vinagre balsàmic
35 ml d'oli d'oliva

Preparació:

Tallem a rodanxes les potes de pop cuites i les marquem en una planxa o en una paella amb una mica d'oli. Les reservem posant-hi sal i oli.

En una paella calenta saltem els pinyons fins que estiguin daurats.

Per la vinagreta:

Escalfem la mel per trencar la cristal.lització. En una paella desfeu la sobrassada. En un vas de túrmix, barregem l'oli, el vinagre, la mel i la sobrassada. S'ha de servir al moment i una mica tèbia.

Muntarem el plat, posarem un llit de ruca neta i seca, tallarem els xampinyons a làmines, posarem el pop, els pinyons i ho amanirem amb la vinagreta de sobrassada i mel.


Font. Revista Cuina


ENSALADA DE RÚCULA, PULPO, CHAMPIÑONES Y VINAGRETA DE SOBRASADA DE MIEL











Ingredientes para 4 personas:

200 gr de ruca
400 gr de patas de pulpo cocido
Un puñado de piñones
Sal
Aceite de oliva

Para la vinagreta:
20 gr de sobrasada
20 gr de miel
15 ml de vinagre balsámico
35 ml de aceite de oliva

Preparación:

Cortamos en rodajas las patas del pulpo cocido y las marcamos en una plancha o en una paella con un poco de aceite. Una vez las tengamos, las retiramos y le ponemos sal y un chorrito de aceite.

En una paella caliente, salteamos los piñones hasta que estén dorados.

Para la vinagreta:

Calentamos la miel para romper la cristalización. En un paella, deshacemos la sobrasada. En un vaso de túrmix mezclamos el aceite, el vinagre, la miel y la sobrasada; es para servirla al momento y un poco tebia.

Emplataremos, poniendo una cama de rúcula limpia y seca, encima ponemos el pulpo, los champiñones laminados y los piñones. Aliñaremos con la vinagreta de sobrasada y miel.



dijous, 7 d’abril de 2016

GALTES DE PORC AMB REDUCCIÓ DE VI NEGRE I PARMENTIER DE PATATA AL PERFUM D'ALFÀBREGA






Ingredients per a 3 persones:

6 galtes de porc ben fresques
1 ceba
2 porros
2 grans d'all
1 pebrot vermell
1 pastanaga
1 ampolla  de ví negre
Sal
Pebre
Farina
4 patates
1/2 l de llet
Unes fulles d'alfàbrega
Oli d'oliva

Preparació:

Netegem totes les verdures i les tallem ben petites i les posem en una olla exprés amb un bon raig d'oli. Enfarinarem les galtes de porc, les fregim amb bastant oli i les reservem.

Un cop estiguin les verdures fetes afegim el vi negre i deixem evaporar l'alcohol i afegirem les galtes. Tanquem l'olla i ho deixem coure uns 15-20 minuts.

Mentrestant farem el parmentier o la crema de patata. Agafarem les patates les netejarem bé i les posarem en una cassola amb aigua i sal. Per altra banda posarem en un cassó la llet, quan arrenqui el bull introduirem l'alfàbrega neta, deixarem que torni a arrencar el bull i ho infusionarem posant un plat a sobre el cassó durant uns 15 minuts. Un cop tinguem les patates cuites, les passem per aigua freda i les pelem. Les posarem al got de la batedora juntament amb la llet infusionada, que prèviament haurem tret l'alfàbrega, un raig d'oli i una miqueta de sal. Ens ha de sortir una crema suau i homogènia.

Passats aquests 15-20 minuts de l'olla l'obrirem i continuarem la cocció uns 10 minuts més fins que la salsa tingui més consistència.

Reservarem les galtes i passarem la salsa per un xino. Si encara ens ha quedat la salsa molt líquida la podem tornar a posar en un casso i deixar-la reduïr.

Emplatarem posant a la base la parmentier de patata, a sobre la galta i per finalitzar la salsa.


CARRILLERAS DE CERDO CON REDUCCIÓN DE VINO NEGRO Y CREMA DE PATATA AL PERFUM DE ALBAHACA

                                                                           

Ingredientes para 3 personas:

6 carrilleras bien frescas
1 cebolla
2 puerros
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 botella de vino negro
Sal
Pimienta
Harina
Aceite de oliva
Unas hojas de albahaca
Patatas
1/2 de leche

Preparación:

Primero de todo limpiamos las verduras y las cortamos bien pequeñas y las ponemos en una olla exprés con un buen chorro de aceite. 

Enharinamos las carrilleras, las freímos con abundante aceite y las reservamos.

Una vez estén las verduras añadimos el vino negro y dejamos que se evapore el alcohol y añadimos las carrilleras.

Cerramos la olla y lo dejamos cocer entre unos 15-20 minutos.


Mientrastanto haremos la crema de patata. Cogeremos las patatas y las limpiaremos bien, las pondremos en un cazo con agua y sal. Por otra parte pondremos en un cazo la leche, cuando empieze a hervir le pondremos las hojas de albahaca limpias. La dejaremos hasta que vuelva a hervir y lo infusionaremos. 
Pondremos un plato encima del cazo para que la albahaca se concentre en la leche durante 15 minutos.

Una vez tengamos las patatas cocidas, las pasaremos por agua fría y las pelaremos.  Las pondremos en el vaso de la batidora junto con la leche infusionada, que previamente habremos quitado la albahaca, un chorro de aceite y un poquito de sal. Nos tiene que quedar una crema suave y homogénea.

Pasados los 15-20 minutos abrimos la olla y continuamos la cocción 10 minutos más hasta que la salsa tenga más consisténcia.

Reservamos las carrilleras y pasamos la salsa por un colador. Si vemos que la salsa está demasiado líquida la podemos poner otra vez en el cazo y la dejamos reducir.

Emplataremos poniendo en la base la crema de patata, encima la carrillera y para finalizar la salsa.

divendres, 1 d’abril de 2016

BACALLÀ AMB SAMFAINA



Ingredients per 2 persones:

2 talls de morro de bacallà desalat
1 carbassó
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 esbergínia
Oli d'oliva
Suc de tomàquet (el més natural possible)
Sal

Preparació:

Començarem tallant les verdures ben fines i fregint-les d'una en una. Les anirem posant en diferents plats i amb paper absorvent i les salem.

Un cop estiguin totes les verdures cuites, les tornem a tirar a la cassola hi afegim el suc de tomàquet. Deixem que s'escalfi i hi tirem els morros de bacallà. Tapem la cassola i ho deixem coure uns 15 minuts fins que veiem que el bacallà ja està al seu punt.

Ho emplatarem posant al fons del plat les verdures i a sobre el morro de bacallà.


BACALAO CON SANFAINA



Ingredientes para dos personas:

2 trozos de morro de bacalao desalado
1 calabacin
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 berenjena
Aceite de oliva
Zumo de tomate (lo más natural posible)
Sal

Preparación:

Empezaremos cortando todas las verduras bien pequeñas y las vamos friendo de una en una. Las vamos poniendo en un plato diferente y con un poco de papel absorbente en cada uno y salando. 

Una vez estén hechas las verduras, las volvemos a tirar a la cazuela, añadimos el zumo de tomate, lo dejamos cocer y tiramos los dos trozos de bacalao. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer unos 15 minutos hasta que el bacalao esté en su punto.

Emplatamos poniendo en el fondo las verduras y encima el morro de bacalao.