divendres, 29 de gener de 2016

BACALLÀ AMB SOBRASSSADA I POMA






Ingredients per a dues persones:

2 talls de morro de bacallà dessalat
2 talls de sobrassada ibèrica
1 poma Golden
25 gr de mantega
Una mica de canyella en pols
25 gr de panses
25 gr de pinyons
10 cl d'oli d'oliva
Sucre
3 alls

Preparació:

Pelem la poma, la tallem a quarts. En una paella posem la mantega i hi tirem la poma i la deixem caramel.litzar, una mica de sucre i una mica de canyella en pols.
A continuació posem el bacallà a confitar en una cassola amb oli cubrint el bacallà, una branca de farigola i uns alls amb la seva pell. Hem de mantindre la temperatura d'uns 80º, si teniu un termòmetre o podreu comprovar millor sinó a ull, l'oli no pot bullir. Hem d'anar controlant que la temperatura no puji. Un cop ho tinguem tancarem el foc i posarem el bacallà sobre un paper absorvent.
A continuació en una paella hi posem una mica d'oli i saltejarem les panses i els pinyons fins que quedin rossos.
Tot seguit ho posem en una placa al forn, abaix posarem les pomes, el bacallà i a sobre la sobrassada. Ho deixarem coure uns 3 minuts a 180º.
Emplatarem, posant una base de poma, a sobre el bacallà amb la sobrassada desfeta i les panses i els pinyons per sobre. Unes escates de sal i per decorar una branca de farigola.


Font: Receptes de bacallà però versió modificada.


BACALAO CON SOBRASADA Y MANZANA


Ingredientes para dos personas:

2 trozos de morro de bacalao desalado
2 trozos de sobrasada ibérica
1 manzana Golden
25 gr de mantequilla
Un poquito de canela en polvo
25 gr de pasas
25 gr de piñones
10 cl de aceite de oliva
Azúcar
3 ajos

Preparación:

Pelamos la manzana, la cortamos a cuartos. En una paella ponemos la mantequilla a fundir y tiramos la manzana, un poquito de azúcar y un poquito de canela en polvo. Vamos dejando que se caramelize.
A continuación ponemos el bacalao a confitar en una cazuela con aceite, cubriéndo el bacalao, una rama de tomillo y unos ajos con su piel. Hemos de mantener la temperatura de unos 80º, si tenemos un termómetro nos irá perfecto sinó a ojo, no nos puede hervir el aceite. Controlaremos que la temperatura no vaya subiendo. Apagaremos el fuego y ponemos el bacalao encima de un papel absorvente.
A continuación en una paella pondremos un poco de aceite y saltearemos las pasas y los piñones hasta que estén dorados.
Finalmente, pondremos en una bandeja de horno, abajo las manzanas y el bacalao con la sobrasada. Lo dejaremos cocer unos 3 minutos a 180º.
Vamos a emplatar, poniendo una base de manzana, encima el bacalao con sobrasada y las pasas y piñones por encima. Unas escamas de sal y para decorar una rama de tomillo.




divendres, 22 de gener de 2016

POP AMB ESCALUNYES CONFITADES, MOUSSE D'ALVOCAT I PEBRE ROSA


Ingredients per 4 persones:

2 potes grans de pop ja cuit
4 escalunyes
Cibulet
Oli d'oliva
Sal negra

Per a la mousse d'alvocat:
1 alvocat
Suc de mitja llimona
200 ml de nata líquida
Cilantre
Sal
Pebre negre
2 fulles de gelatina

Preparació:

Primer de tot farem la mousse d'alvocat ja que s'ha d'estar 3 hores com a mínim a la nevera. 
Posarem a hidrartar les dues fulles de gelatina en aigua freda.
Agafarem un alvocat, el tallarem per la meitat, el girem lleugerament i li traurem l'ós. A continuació el pelem i el tallem a trossets i l'afegim a la batedora.
Afegirem el suc de mitja llimona, el cilantre picat, sal, pebre i una mica de nata líquida, ho triturem bé fins que quedi ben fí. Ho posem en un bol y ho reservem.
En un cassó a foc lent posem 3 cullerades de nata líquida, afegim la gelatina escorreguda i ho anem remenant bé fins que es desfaci la gelatina. Retirem del foc i afegim una cullerada de la mousse d'alvocat i barregem bé. Incorporem en aquesta barreja la resta de la mousse.
La resta de la nata la muntem lleugerament. L'anem incorporant amb suavitat a la mousse amb moviments suaus. Reservem a la nevera durant 3 hores com a mínim.
Pelarem les escalunyes i les confitarem senceres amb oli d'oliva fins que estiguin cuites. Les deixem refredar en el mateix oli  i a continuació les posem en un plat.
Tallem les potes de pop, les marquem en una paella amb oli per tots els costats.
Finalment montarem el plat, amb un pincell farem una pincelada de la mousse d'alvocat, després anirem col.locant una pota de pop, unes escalunyes i amb una cullera farem una quenelle de la mousse i la col.locarem al costat de les escalonies. Finalment posarem a sobre les potes del pop sal negra i ho decorarem amb cibulet picat i uns grans de pebre rosa.


Recepta de Ettore Cioccia


PULPO CON ESCALONIAS CONFITADAS, MOUSSE DE AGUACATE Y PIMIENTA ROSA


Ingredientes para 4 personas:

2 patas grandes de pulpo cocida
4 escalonias
Cebollino
Aceite de oliva
Sal negra

Para la mousse de aguacate:

1 aguacate
Zumo de medio limón
200 ml de nata líquida
Cilantro
Sal
Pimienta
2 hojas de gelatina

Preparación:

Primero de todo haremos la mousse de aguacate ya que tiene que estar como mínimo 3 horas a la nevera.
Pondremos a hidratar las dos hojas de gelatina en agua fría.
Cogeremos el aguacate y lo cortaremos por la mitad, lo giramos ligeramente y le sacamos el hueso. A continuación lo pelamos y lo cortamos a trocitos pequeños y lo ponemos en la batidora.
Añadiremos el zumo de medio limón, el cilantro picado, sal, pimienta y un poquito de nata líquida, lo trituramos bien hasta que quede bien fino. Lo ponemos en un bol y lo reservamos.
En un cazo a fuego lento ponemos 3 cucharadas de nata líquida, añadimos la gelatina escurrida y lo vamos removiendo bien hasta que se deshaga la gelatina. Retiramos del fuego y añadimos una cucharada de la mousse de aguacate y volvemos a remover. Incorporamos en esta mezcla el resto de la mousse.
El resto de la nata la montamos ligeramente y la vamos incorporando con suavidad a la mousse con movimientos envolventes. Reservamos en la nevera durante 3 horas como mínimo.
Pelaremos las escalonias y las confitaremos enteras con aceite de oliva hasta que estén hechas. Las dejamos enfriar en el mismo aceite y a continuación las ponemos en un plato.
Cortamos las patas del pulpo, las marcamos en una paella con aceite por todos los lados.
Finalmente montaremos el plato, con un pincel haremos una pincelada con la mousse de aguacate, después iremos colocando una pata de pulpo, unas escalonias y con una cuchara haremos una quenelle con la mousse y la colocaremos al lado de las escalonias. Finalmente pondremos encima de las patas del pulpo sal negra y decoraremos el plato con cebollino picado y unos granos de pimienta rosa.


divendres, 15 de gener de 2016

JARRET DE XAI A LA MOSTASSA A LA MEL

 

Ingredients per dues persones:
2 jarrets de xai
2 cullerades de mostassa a la mel MAILLE
2 pastanagues
2 alls
1 ceba
3 tomàquets madurs
1 got de vi
Oli d'oliva
Sal
Pebre negre
Farigola
Romaní

Per caramel.litzar les pomes:
2 pomes Gran Smith
Sucre 
Mantega

Per fer el puré de patata:
200 gr de patata
40 gr de mantega
Sal
Pebre negre

Per decorar:
2 tomàquets Cherry
Pebre rosa - Pebre negre en grà (o qualsevol que tingueu)
Sal negra
Romaní fresc
Julivert

Preparació:

Primer de tot pelarem i tallarem les pastanagues a daus, les cebes i els tomàquets madurs, tot a daus.
Col.loquem en una bandeja de forn els dos jarrets, els salpebrem i afegim les pastanagues, les cebes i els tomàquets. Aplicarem la mostassa de mel sobre la carn del xai, l'untarem bé, posem oli d'oliva, el romaní, la farigola i el ví blanc. Ho deixem macerar a la nevera durant unes 6 hores.
Traiem els jarrets de la bandeja i els marquem en una paella fins que es dori per tots els costats. Ho posem a la mateixa banda i ho coem al forn a 150º durant 3 hores, fins que veiem que el xai està tendre, anirem donant-li la volta.
Un cop ho tinguem, reservarem els jarrets i la salsa la passarem en una olla i la reduïm al foc fins a la meitat. La passem pel col.lador xinès i ens quedem amb la salsa. Ho reservem.

Per al puré de patates:

En una olla amb aigua i sal bullirem les patates pelades i quan estiguin les aixafarem amb una forquilla. Afegim la mantega en pomada, si la mantega està freda la posem al microones uns segons, ho salpebrem. Col.loquem  el puré en motlles perquè agafin la forma.

Per la poma caramel.litzada:

Agafarem la poma, la pelem i la tallem a grills fins, desfem el sucre en una paella fins que es torni un caramel fosc, afegim els grills de poma i la mantega, anem saltejant fins que es caramel.litzi la poma. Reservem.
Finalment montarem el plat, primer de tot tornarem a escalfar el xai al forn, un cop el tinguem posarem els grills de poma a la base, a sobre el jarret i hi tirem la salsa prèviament escalfada per sobre.
Posarem el puré amb els pebres, la sal negre, el julivert i el tomàquet cherry tallat.

Font: Bavette

JARRETE DE CORDERO A LA MOSTAZA A LA MIEL

 
Ingredientes para dos personas:

2 jarretes de cordero
2 cucharadas de mostaza a la miel MAILLE
2 zanahorias
2 ajos
1 cebolla
3 tomates maduros
1 vaso de vino
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Romero

Para caramelizar las manzanas:
2 manzanas Gran Smith
Azúcar
Mantequilla

Para el puré de patatas:
200 gr de patatas
40 gr de mantequilla
Sal
Pimienta negra

Para decorar:
2 tomates Cherry
Pimienta rosa - pimienta negra en grano (o cualquier tipo de pimienta que tengáis)
Sal negra
Romero fresco
Perejil

Preparación:

Primero de todo pelaremos y cortaremos a dados las zanahorias, la cebolla y los tomates maduros.
Colocaremos en una bandeja de horno  los dos jarretes, salpimentamos y añadimos las zanahorias, la cebolla y los tomates, aplicaremos la mostaza sobre la carne del cordero, lo untaremos bien, añadimos el aceite de oliva, el romero, el tomillo y el vino blanco.
Lo dejamos macerar unas 6 horas en la nevera.
Sacamos los jarretes de la bandeja y los marcamos por todos los lados hasta que estén dorados. Los ponemos en la misma bandeja y lo ponemos al horno a 150º durante 3 horas, hasta que la carne del cordero esté tierna.  Tenemos que ir dando la vuelta a los jarretes.
Una vez estén hechos los reservamos, la salsa la pasamos en una olla y la reducimos al fuego hasta la mitad. La pasamos por un colador chino. Reservamos la salsa.

Para el puré de patata:

En una olla con agua y sal ponemos las patatas peladas, cuando estén las aplastaremos con un tenedor  o las pasamos por el pasapurés. Añadimos la mantequilla en pomada, si la mantequilla está fría la ponemos al microondas unos segundos  y lo salpimentamos. Colocamos el puré en moldes para que cojan forma.

Para la manzana caramelizada:

Cogemos la manzana, la pelamos y la cortamos en gajos bien finos, deshacemos el azúcar en la paella hasta que se forme un caramelo oscuro, añadimos los gajos de manzana y la mantequilla, vamos revolviendo hasta que se caramelize la manzana. Reservamos.

Finalmente montaremos el plato, primero pondremos el cordero al horno ya que estará frío, darle un golpe de calor. En la base del plato pondremos los gajos de manzana, encima el jarrete y tiramos la salsa previamente calentada por encima. Pondremos el puré com las pimientas, la sal negra, el perejil y el tomate cherry cortado.








dissabte, 9 de gener de 2016

PATATA FARCIDA DE MORCILLA I POMA CARAMEL.LITZADA AMB SALSA PERRINS I MEL



Ingredients per 4 patates:

4 patates mitjanes
Sal grossa
1 poma Golden
200 gr de morcilla
2 escalunyes
1 cullerada de mel
1 cullerada de salsa Perrins
Oli d'oliva
Un gotet de ví blanc
Cibulet

 Preparació:

Rentem les patates i les assequem bé. A la bandeja del forn posem una capa ben generosa de sal grossa, col.loquem les patates per sobre, senceres i sense pelar. Les coem fins que estiguin al seu punt, ho podem mirar puntxant-les.
A continuació pelem les escalunyes i les piquem ben fines. En una paella amb una miqueta d'oli les fregim fins que estiguin ben toves i transparents.
Traiem la pell a les morcilles, piquem la carn lo més fí possible. Li afegim les escalunyes, deixem coure uns minuts i afegim el ví blanc (molt poquet). Deixem que s'evapori i retirem del foc. Ho reservem.
Pelem les pomes y li traiem la part central, les tallem a daus petits. En una cassola col.loquem una cullerada de salsa Perrins i una cullerada de mel, afegim la poma i anem remenant amb molta suavitat fins que es caramel.litzi. Retirem del foc i ho reservem a la mateixa cassola.
Traiem les patates del forn, deixem que es refredin. Les tallem la part de dalt horitzontalment, lo just per poderla buidar. Traiem tota la polpa i l'axafem lleugerament amb una forquilla.
En un bol barregem la morcilla i les escalunyes amb la poma caramel.litzada i la polpa de la patata.
Amb aquesta barreja farcim les patates. Si ens han quedat fredes sempre podem posar-les uns segons al microones o al forn. Finalment afegim el cibulet picat.

Font: Bavette


PATATA RELLENA DE MORCILLA Y MANZANA CARAMELIZADA CON SALSA PERRINS Y MIEL


Ingredientes para 4 personas:

4 patatas medianas
Sal Gorda
1 manzana Golden
200 gr de morcilla
2 escalonias
1 cucharada de miel
1 cucharada de salsa Perrins
Aceite de oliva
Un chupito de vino blanco
Cebollino

Preparación:

Lavamos las patatas y las secamos bien. En la bandeja del horno ponemos una capa generosa de sal gorda, colocamos las patatas encima, enteras y sin pelar. Las cocemos hasta que estén en su punto, lo podemos hacer pinchándola.
Pelamos las escalonias y las picamos bien finas. En una sartén con un poco de aceite de oliva, las pochamos hasta que estén tiernas.
Les quitamos la piel a las morcillas, picamos bien finamente la carne de las morcillas. Se la añadimos a las escalonias, dejamos cocer unos minutos y finalmente agregamos el chupito de vino blanco. Dejamos que se evapore y retiramos del fuego. Lo reservamos.
Pelamos las manzanas quitándole la parte central y la cortamos a dados pequeños. En una cacerola colocamos una cucharada de salsa Perrins y una cucharada de miel, añadimos la manzana y vamos removiendo con suavidad hasta que se caramelice. Retiramos del fuego y reservamos.
Sacamos las patatas del horno y dejamos que se enfríen. Les cortamos la parte de arriba horizontalmente, lo justo para poderlas vaciar. Les sacamos la pulpa y las chafamos con el tenedor.
En un bol mezclamos la morcilla con las escalonias, la manzana caramelizada y la pulpa de patata.
Rellenamos las patatas con esta mezcla. Si nos han quedado frías las podemos poner unos segundos en el microondas o en el horno. Finalmente las decoramos con cebollino picado.

 Fuente: Bavette

diumenge, 3 de gener de 2016

CAVA, GINEBRA, LLIMA I PEBRE ROSA



Ingredients per a 4 persones:

400 ml de cava
100 ml de ginebra freda
3-4 cullerades de sucre
1 llima
Pebre rosa en gra

Preparació:

Primer de tot haurem d'haver deixat la ginebra a la nevera fins que estigui ben freda.

Agafarem la llima i la pelarem, anant amb compte de no agafar la part blanca que amargueja. La tallarem a trossets ben petits.

Barrejarem la ginebra amb el sucre i el suc de la  llima fins que es dissolgui el sucre.

Afegim el cava remenant-ho suaument.

Servim-ho amb copes amb una mica de la pela de la llima i uns grans de pebre rosa.



CAVA, GINEBRA, LIMA Y PIMIENTA ROSA




Ingredientes para 4 personas:

400 ml de cava
100 ml de ginebra fría
3-4 cucharadas de azúcar
1 lima
Pimienta rosa en grano

Preparación:

Primero de todo tenemos que haber puesto en la nevera la ginebra para que esté bien fría.

Cogemos una lima y la pelaremos, teniendo cuidado de no coger la parte blanca ya que es amarga. La cortamos bien pequeña.

Mezclamos la ginebra con el azúcar y el zumo de lima hasta que se disuelva el azúcar.

Añadimos el cava mezclándolo suavemente.

Lo servimos en copas con unos granos de pimienta rosa y la piel de la lima.


dissabte, 2 de gener de 2016

FRICANDÓ DE BOU AMB CERVESA NEGRA I MOIXERNONS






Ingredients per a 4 persones:

1 Kg de tapa plana de bou tallada a filets primets
500 gr de moixernons secs
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
300 ml de cervesa negra Guinnes
1 farcellet d'herbes aromàtiques
Farina
Oli d'oliva
500 ml de brou de carn
Sal
Pebre negre

Per la picada:
Un grapat d'ametlles
2 grans d'all

Preparació:

Primer de tot posem en remull els moixernons. Si els hem comprat frescos, els netegem. 
Salpebrem i enfarinem la carn i la daurem a foc viu, en una paella amb força oli d'oliva, han de quedar daurades per fora i crues per dins. Un cop ho tinguem ho reservem.
Posem l'oli que hem fet servir de la carn en una cassola, evitant la farina que ens ha quedat al fons. Fregim els alls pelats i reserveu-los per la picada.
En el mateix oli, sofregim la ceba ben picada. Deixeu que quedi ben transparent i es dauri una mica. Afegim el tomàquet pelat i picat i deixem que es concentri entre uns 5-10 minuts més.
Afegim el farcellet d'herbes aromàtiques i la cervesa negra. Deixeu-ho que bulli uns minuts, que se'n vagi l'alcohol i ho cobrim amb el brou calent. Afegim la carn, posem la sal i ho deixem coure lentament i tapem la cassola. Ho deixarem durant una hora i mitja o fins que veiem que la carn està tendra.
Saltem els bolets en una paella, amb oli i sal.
Deixem que s'evapori l'aigua que suen i ho deixem fregir. Afegiu-los a la cassola els últims 30 minuts.
Preparem la picada triturant els alls fregit i les ametlles torrades amb una mica del suc de fricandó, i afegiu-la a la cassola els últims 5 minuts de la cocció.
Emplatem, posant la salsa a la base, la carn i els moixernons.


Font:  Francesc Marsal


FRICANDÓ DE BUEY CON CERVEZA NEGRA Y "MOIXERNONS"

 

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de tapa plana de buey cortado a filetes finos
500gr de moixernons o, senderuelas, colmenillas....
1 cebolla grande
2 tomates maduros
300 ml de cerveza negra Guinnes
1 hatillo de hierbas aromáticas
Harina
Aceite de oliva
500 ml de caldo de carne
Sal
pimienta negra

Para la picada:
Un puñado de almendras tostadas
2 ajos

Preparación:

Ponemos las setas en remojo si son secas, si las setas son frescas las limpiamos de las hierbas y del musgo que llevan.
Salpimentamos y enharinamos la carne, la ponemos en una cazuela con aceite de oliva y las doramos a fuego vivo, tienen que quedar doradas por fuera y crudas por dentro. Una vez las tengamos  reservamos.
Ponemos el aceite que hemos utilizado en la carne en otra cazuela. Freímos los ajos pelados y los reservamos para la picada.
Con el mismo aceite, sofreímos la cebolla bien picada. Dejamos que quede transparente y se dore un poquito. Añadimos el tomate pelado y picado y lo dejamos unos 5-10 minutos más.
Añadimos el hatillo de hierbas aromáticas y a continuación la cerveza negra. Dejamos que hierba unos minutos y así se evapore el alcohol y lo cubrimos con el caldo de carne caliente. Añadimos la carne, ponemos la sal y lo dejamos cocer lentamente, más o menos una hora y media o hasta que la carne esté tierna.
Salteamos las setas en una paella con aceite y sal. Dejamos que se evapore el agua que llevan y lo dejamos cocer. Añadimos las setas a la cazuela en los últimos 30 minutos de cocción.
Preparamos la picada triturando los ajos fritos y las almendras tostadas con un poco del jugo del fricandó i añadimos a la cazuela en los últimos 5 minutos de cocción.
Emplatamos, poniendo en la base del plato la salsa, la carne y encima las setas.