RISOTTO D'ESPÀRRECS BLANCS I LLIMONA

 

Ingredients per a 4 persones:

250 gr. d'arrròs per risotto (Arbori o Carnaroli)
2 manats d'espàrrecs blancs
1,2 l de caldo de pollastre
1 escalunya
1 all
3 cl d'oli d'oliva
150 ml de vi blanc sec
1 llimona
100 ml de vinagre balsàmic
4 ous
60 gr de mantega
Sal marina
Pebre negre recent molgut
Un polcim de sucre
70 gr de formatge parmesà ratllat

Preparació:

Primer de tot netejarem els espàrrecs blancs, els pelarem i tallarem la part dura del tall.  En una olla posarem el caldo fins que bulli i afegirem les pells dels espàrrecs i els talls, ho tindrem uns 15 minuts. Tallarem les puntes dels espàrrecs i ho reservarem. Tallarem la resta de l'espàrrec finament. Pelarem i tallarem a daus les cebes i els alls.

Escalfem oli en una olla i afegirem la ceba i l'all fins que estiguin transparents. Afegirem l'arròs  i  deixarem que el gra es torni transparent. Afegirem el vi blanc i deixarem que s'espeseixi.

Colarem el caldo i n'afegirem a l'arròs una quarta part, la resta la deixem al foc bullint. Afegirem els trossets d'espàrrec tallat i ho barrejarem. Cuinarem l'arròs a foc lent mirant que sempre estigui cobert de líquid.

Netejarem la llimona amb aigua calenta, la secarem i la ratllarem una miqueta. A continuació la partim i fem un suc.

A continuació farem els ous poché, posarem a bullir aigua. Posarem una mica de vinagre. Trencarem els ous o en una tassa o un cullerot. Mourem amb una cullera l'aigua de l'olla fins a formar un remolí i introduirem l'ou al mig. Hem de deixar que bulli breument i després baixar la temperatura. Haurà de bullir a foc baix durant uns 2 minuts i anirem removent suaument. Retirem l'ou amb una espumadera i l'introduirem en un bol amb aigua calenta. A continuació fem els següents ous.

Tallarem els caps dels espàrrecs a lo llarg i els cuinarem tapats en 100 ml d'aigua, 20 gr de mantega, sal, pebre negre recent molta i una mica de sucre. Un cop ho tinguem ho reservem.

A l'arròs li afegirem la ratlladura de llimona, la meitat del formatge parmesà i la resta de mantega. Hi posarem sal, pebre i el suc de llimona i ho emplatem. Escorrem els ous, l'afegim a sobre de l'arròs donant-li un toc de sal i finalment les puntes d'espàrrecs blancs. Per finalitzar hi posarem una miqueta de formatge parmesà.

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS Y LIMÓN 

 

Ingredientes para 4 personas:

250 gr de arroz especial para risotto (Arborio o Carnaroli)
1,5 kg de espárragos blancos
1,2 l de caldo de pollo
1 chalota
1 diente de ajo
2 cl de aceite de oliva
150 ml de vino blanco seco
1 limón
100 ml de vinagre blanco
4 huevos
60 gr de mantequilla
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 pizca de azúcar
70 gr de parmesano rallado

Preparación:

Primero limpiaremos los espárragos blancos, pelaremos y cortaremos los tallos duros. Pondremos en una olla a hervir el caldo y añadiremos las pieles de los espárragos y los tallos que hemos deshechado, lo cocinaremos durante 15 minutos. Cortaremos las puntas de los espárragos y los reservaremos. Cortaremos el resto del espárrago finamente. Pelaremos y cortaremos en dados las cebollas y el ajo.

Calentaremos el aceite en una olla y añadiremos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadiremos el arroz y dejaremos que el grano se vuelva transparente. Regaremos con el vino blanco y dejaremos que se espese. Colaremos el caldo y con una cuarta parte de este caldo lo regaremos al arroz, el resto lo dejaremos al fuego. Añadiremos el espárrago cortado y removeremos. Cocinaremos el arroz a fuego lento manteniéndolo siempre cubierto de líquido.

Limpiaremos el limón con agua caliente, secaremos y rallaremos la cáscara suavemente y la reservaremos. Cortaremos el limón por la mitad y extraeremos el zumo.

A continuación haremos los huevos poché, herviremos agua sin sal en una olla grande. Pondremos vinagre. Rompemos los huevos sobre una taza o cucharón. Batiremos el agua hirviendo para que se forme un remolino e introduciremos en medio el huevo. Dejaremos que hierva brevemente y luego bajaremos la temperatura. Hervir a fuego bajo durante 2 minutos e ir removiendo suavemente. Retirar el huevo con una espumadera e introducirlo en un cuenco con agua caliente. Terminamos haciendo el resto de huevos.

Cortaremos las cabezas de espárragos a lo largo, los cocinaremos tapados en 100 ml de agua, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta recién molida y una pizca de azúcar. Escurriremos los espárragos y los reservaremos.

Añadiremos al arroz la cáscara del limón, la mitad del parmesano y el resto de mantequilla. Aliñaremos con sal, pimienta y el zumo del limón y lo emplataremos.  Escurrinos los huevos y los ponemos encima del arroz con una pizca de sal, las puntas de los espárragos y finalmente el resto del parmesano.