dimecres, 18 de gener de 2017

GAMBA DE PALAMÓS DAMUNT D'UN VEL DE FUMET DE GAMBES


Ingredients per a 4 persones:

4 gambes de Palamós
1 manat d'espàrrecs verds
Pensaments comestibles
Oli d'oliva
Sal d'Himalaya
Per al vel del fumet:

100 gr de caps de gambes
1 tomaquet madur
1 all
1 pastanaga
1/2 porro
5 gr. agar agar en pols
1 got de vi blanc
1/2 l. d'aigua
Oli d'oliva
Sal

Preparació:

Primer de tot farem la gelatina de fumet de gambes, per això ho podem fer el dia anterior millor.
Netejarem el porro, el tomàquet, pelarem la pastanaga i l'all. Ho tallarem en juliana i l'all a làmines. Ho sofregirem en una olla amb una miqueta d'oli. Tallarem les pastanagues a daus petits i ho afegirem, sofregirem bé i a continuació posarem el tomàquet tallat a trossos.

Afegirem els caps de gambes, ho tindrem una estoneta, que vagin traient el suc dels caps. Incorporem el got de vi blanc i ho deixarem reduir i que s'evapori l'alcohol. A continuació hi tirem el 1/2 l d'aigua i ho deixem reduir a la meitat. Rectifiquem de sal.
Ho colem en un xino fí. Ens quedem amb el caldo i ho posem de nou en un cassó, afegim 5 gr d'agar agar en pols, deixem que bulli i ho anirem barrejant amb una varilla, inmediatament passem el caldo a una bandeja d'al.lumini quadrada, no ha de ser molt gran ja que l'espesor de la gelatina ha de fer mig centímetre més o menys. Ho deixem refredar a la nevera perquè qualli la gelatina.

Tallarem les puntes del espàrrecs i els escaldarem amb aigua bullint i sal, ho refredarem en un bol amb aigua freda i glaçons per tallar-li's la cocció. Reservem.

Pelem les gambes sense treure-li's el cap. Els hi travesarem amb un brotxeta que ha de ser tant llarga com la gamba  perquè ens quedin rectes i tieses i no es corvin. Les col.locarem sobre una reixeta de forn i a sota hi posarem una bandeja.

Traurem la gelatina de la nevera i la tallarem rectangular, les posarem damunt del plat.

A continuació,  omplim un cassó amb oli d'oliva i l'escalfarem a més de 100º, amb un cullerot anirem tirant  l'oli sobre les gambes, repetint l'operació fins que tinguem la cocció al nostre punt.

Decorarem amb les flors comestibles i les puntes dels espàrrecs, la gamba i per sobre la gamba una mica de sal d'Himalaya.


Font: Bavette

GAMBA DE PALAMÓS ENCIMA DE UNA GELATINA DE CALDO DE GAMBAS


Ingredientes para 4 personas:

4 gambas de Palamós
1 manojo de espárragos verdes
Flores comestibles
Aceite de oliva
Sal de Himalaya

Ingredientes para el velo de caldo:

100 gr de cabezas de gambas
1 tomate maduro 1/2 puerro
1 ajo
1 zanahoria
5 gr de agar agar en polvo
1 vaso de vino blanco
1/2 l de agua
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

En primer lugar haremos el velo de caldo ya que lo podemos hacer el día anterior.

Limpiaremos el puerro y el tomate, pelaremos la zanahoria y el diente de ajo. Cortaremos en juliana el puerro y el ajo lo laminaremos. Sofreiremos en una olla con un poquito de aceite de oliva, cortaremos las zanahorias a dados pequeños y los incorporaremos al sofrito. Lo sofreiremos bien. A continuación agregaremos el tomate cortado a gajos.

Añadiremos las cabezas de las gambas, las rehogaremos para que descarguen todo el jugo. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos cocer hasta que se reduzca y se evapore el alcohol. A continuación ponemos 1/2 l. de agua y dejamos reducir a la mitad. Rectificamos de sal.

Colamos en un colador bien fino. El caldo lo ponemos en un cazo y añadimos 5 gr de agar agar . Dejamos que hierva mezclando con una varilla e inmediatamente lo pasamos en una bandeja de aluminio cuadrada, tiene que ser grande ya que tiene que tener un espesor de medio centímetro de caldo más o menos. Lo dejamos en el frigorífico para que cuaje la gelatina.

A continuación cortaremos las puntas de los espárragos verdes y los escaldaremos en agua hirviendo y sal. Escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para que se corte la cocción. Reservamos.

Pelamos las gambas sin quitarles la cabeza. Las ensartamos con un palillo para que nos queden rectas y no nos hagan curvas. Las colocamos sobre una rejilla de horno y debajo le ponemos una bandeja.

Sacamos la gelatina de caldo del frigorífico y con un cuchillo haremos unos rectángulos. Los colocaremos en el centro del plato.

Llenaremos medio cazo pequeño de aceite de oliva y lo calentaremos a más de 100º. Con un cucharón iremos tirando sobre la gamba el aceite tantas veces como queramos hasta conseguir el punto de cocción. 

Decoraremos con las flores comestibles y las puntas de espárragos, la gamba y por encima de la gamba un poco de sal de Himalaya.


Fuente. Bavette

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