dijous, 12 de gener de 2017

SOPA DE XOCOLATA BLANCA AMB BOMBÓ ESFERIFICAT DE XOCOLATA NEGRE, POLS D'AMETLLES I GERDS




Ingredients per a 4 persones:

Per la sopa de xocolata blanca

1/4 l. de llet sencera
2 iogurts grecs naturals sense sucre
1 vaina de vainilla
150 gr. cobertura de xocolata blanca
Gerds
Ametlla granulada

Per les esferes de xocolata

200 ml de crema de llet
1 cullerada de gingebre fresc o envasat
20 gr de sucre
3,2 clorur de calci
100 gr de xocolata negre

Per el bany d'alginat de sodi

1 l d´aigua
5 g d'alginat de sodi
Un bol amb aigua per aclarir les esferes

Preparació:

El dia anterior haurem de preparar el bany d'alginat de sodi, així que en el got de la batedora mateix posem l'aigua amb l'alginat, barregem molt bé  amb la batedora fins que s'incorpori l'alginat amb l'aigua. Ho reservem tota la nit a la nevera.

A continuació prepararem les esferes de xocolata negre, posarem la xocolata que vindrà en perles o sinó l'esmicolem en un bol gran.

En una cassola posarem la nata líquida, el gingebre, el sucre i el clorur de calci, fem que bulli i anirem movent-lo amb una espàtula.

Colem la barreja per eliminar el gingebre i ho afegim a la xocolata negre. Deixarem reposar uns segons i després ho anem remenant fins que es desfaci la xocolata i ens quedi una crema suau.

Agafem els motlles petits de semiesferes i ho anem farcint de la crema de xocolata i ho posem al congelador.

En un cassó al foc posarem  la llet i la vaina de vainilla tallada per la meitat a lo llarg. Ho portarem a bullir i ho retirarem del foc, ho deixarem refredar a uns 65º. Colem la barreja i ho afegim a la xocolata blanca que tenim al bol. Ho barregem amb una espàtula fins que es desfaci tota. Ho deixem refredar.

Afegim els iogurts grecs i ho barregem tot bé. Ho deixem a la nevera perquè s'acabi de refredar.

Traurem les semiesferes congelades i una per una les anirem submergint en el bany d'alginat  durant dos minuts, removent el líquid suaument perquè vagi cobrint les esferes.

Amb una cullera perforada indicada per les esferificacions les recollirem i les passarem en un bol amb aigua neta per retirar l'excès d'alginat. Repetirem la operació amb totes les semiesferes.

Finalment emplatarem, repartint la sopa de xocolata blanca, col.locarem al centre el bombó i ho decorarem amb l'ametlla granulada i uns gerds.


Font: Bavette


SOPA DE CHOCOLATE BLANCO CON BOMBÓN ESFERIFICADO DE CHOCOLATE NEGRO, POLVO DE ALMENDRAS Y FRAMBUESAS 



Ingredientes para 4 personas

Sopa de chocolate blanco 

1/4 l leche entera
2 yogures griegos naturales sin azúcar
1 vaina de vainilla
150 gr de cobertura de chocolate blanco
Frutos rojos  almendra granulada

Para las esferas de chocholate negro

200 ml de crema de leche
1 cucharada de jengibre fresco o envasado
20 gr de azúcar
3.2 g cloruro de calcio
100 gr de chocolate negro

Para el baño de alginato de sodio

1 l de agua
5 gr de alginato de sodio
Un bol con agua limpia para aclarar las esferas

Preparación:

Primero de todo tenemos que hacer las esferas de chocolate negro ya que tienen que estar una noche en el congelador.

Troceamos el chocolate negro en un bol grande.

En una cacerola ponemos la nata líquida, el gengibre, el azúcar y el cloruro de calcio, llevamos a ebullición removiendo con una espátula.

Colamos la mezcla para eliminar el jengibre y lo añadimos al chocolate negro. Dejamos reposar unos segundos y luego removemos con la espátula hasta que se deshaga el chocolate y nos quede una crema suave. 

Cogemos los moldes de semiesfera y los rellanamos con la crema de chocolate. Los ponemos al congelador.

A continuación haremos la sopa de chocolate blanco, poniendo el chocolate blanco en un bol grande troceado.

En un cazo al fuego ponemos la leche y la vaina de vainilla cortada por la mitad a lo largo. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos templar a unos 65º. Colamos la mezcla y se la añadimos al chocolate blanco, removemos con una espátula hasta que se deshaga. Dejamos enfriar.

Añadimos los yogures griegos y mezclamos hasta que se incorpore todo. Reservamos en el frigorífico.

Sacamos las semiesferas de chocolate congeladas y por tandas las vamos sumergiendo en el baño de alginato durante dos minutos, removiendo el líquido suavemente para que se vaya recubriendo todas las esferas.

Con una cucharilla perforada las recogemos y las pasamos en un bol con agua limpia para retirar el exceso de alginato. Repetiremos la operación con todas las semiesferas.

Finalmente montaremos el plato, poniendo la sopa de chocolate blanca, en el centro pondremos la esfera de chocolate negro y alrededor las almendras granuladas y las frambuesas.

Fuente: Bavette

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