dilluns, 28 de desembre de 2015

SUQUET DE GAMBES AMB PERLES DE PATATES


Ingredients per a 4 persones:

16 gambes fresques
4 patates mitjanes Pontiac o Kanabec
1 c/s de sofregit de ceba i tomàquet natural
Oli d'oliva
Sal
Pebre

Pel fumet de peix de roca:
2 aranyes
1 escòrpora
2 rates
Porro
Apit
1 all
Ceba de Figueres
Tomàquet
Fulles de julivert
Aigua freda

Per l'oli de la picada:
Oli d'oliva
1 llesca de pa de pagès
Julivert
1 all
polpa de nyora
1 g de safrà

Preparació:

Recomano quan feu aquest plat fer un o dos dies abans el fumet de peix de roca. Per fer aquest fumet, agafarem una olla i posarem una mica d'oli d'oliva, agafarem un gra d'all i el trenquem, el fregim una mica, quan tingui color tirem tot el peix i les verdures senceres i netes, el porro, l'apit, una ceba de figueres, un tomàquet, fulles de julivert i per finalitzar tirarem aigua freda fins a cubrir-lo. Quan comenci a bullir el deixarem entre 20 i 25 minuts. Un cop el tinguem, el deixem reposar uns 10 minuts. A continuació, colarem el caldo i ja tindrem el fumet de peix de roca.

Primer de tot farem el sofregit de ceba i tomàquet, ja que és la part que haurem de dedicar més temps. En una paella posem oli i hi tirem la ceba tallada ben fina. Ho deixem fregir a foc lent durant una horeta. Mentrestant, desgranarem 2 o 3 tomàquets, els hi traurem les llavors i els ratllarem. Quan la ceba ja estigui hi tirem el tomàquet i el deixem coure uns  5-10 minuts.

Tallarem les patates amb un buidador de boles de meló i les posarem amb aigua. 

Mentrestant posarem en una cassola  a bullir  les nyores. S'hi han d'estar una bona estona, jo les vaig tenir 3/4 d'hora. Un cop estiguin les traurem del foc i treurem la polpa amb la punta d'un ganivet. La reservem.

Agafarem una llesca de pa de pagès i la fregirem amb oli d'oliva. Un cop estigui la reservem.

A continuació farem la picada: posarem un gra d'all i una mica de sal perquè l'all no voli, la llesca de pa de pagès, el julivert, el safrà i la polpa de la nyora. 

Posarem en una paella oli i fregirem les patates no gaire, que quedin una mica menys que al punt, un cop estiguin, les traurem i les posem en una altre cassola on  tirem el sofregit de ceba i tomàquet. A continuació hi tirem la picada, sofregim un moment amb la salsa les patates i ho mullem amb el fumet de peix, uns 150 ml. Hem de reduir el fumet a la meitat, mentrestant agafarem les gambes, les netejarem i les pelarem deixant només la última anella que és la primera del cap de la gamba. Un cop estiguin ben netes les sal-pebrem.
Quan veiem que el fumet s'ha reduït hi posem les gambes i una mica de julivert picat, ho deixarem un parell de minuts i tancarem el foc. 

Emplatarem posant a la base les perles de patates, a sobre el suquet i finalment les gambes.


Font: Nandu Jubany


SUQUET DE GAMBAS CON PERLAS DE PATATAS



Ingredientes para  4 personas:

16 gambas frescas
4 patatas medianas Pontiac o Kanabec
1 c/s de sofrito de cebolla y tomate natural
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para el  fumet de pescado de roca:

2 arañas
1 escórpora
2 ratas
Porro
Apio
1 ajo
Cebolla de Figueres
Tomate
Hojas de perejil
Agua fría

Para el aceite de la picada:

Aceite de oliva
1 rebanada de pan de payés
Perejil
1 ajo
pulpa de ñora
1 g de azafrán

Preparación:

Recomiendo cuando hagáis este plato hacer el fumet de pescado de roca uno o días días antes. Para hacer este fumet, cogeremos una olla y pondremos un poco de aceite de oliva, cogeremos un grano de ajo y lo rompemos, lo freímos un poquito, cuando coja color tiramos todo el pescado y las verduras enteras y limpias, el porro, el apio, la cebolla, el tomate, las hojas de perejil y para finalizar tiraremos agua fría hasta cubrirlo. Cuando empiece a hervir lo dejaremos entre 20 y 25 minutos. Una vez lo tengamos, lo dejamos reposar durante unos 10 minutos. A continuación, colaremos el caldo y ya tendremos el fumet de pescado de roca.

Primero de todo haremos el sofrito de cebolla y tomate, ya que es la parte que tendremos que dedicar más tiempo. En una paella pondremos aceite y tiramos la cebolla cortada bien fina. Lo dejaremos  a fuego lento durante una hora. Mientras tanto desgranamos 2 o 3 tomates y les sacamos las semillas y los rallamos. Cuando la cebolla ya esté tiramos el tomate y lo dejamos cocer durante unos 5-10 minutos.

Cortaremos las patatas con un vaciador de bolas de melón y las pondremos en agua.

Mientras tanto pondremos en una cazuela a hervir las ñoras. Se tienen que estar un buen rato, yo las dejé durante 3/4 de hora. Una vez ya estén las sacamos del fuego y sacamos la pulpa con la punta del cuchillo. La reservamos.

Cogeremos una rebanada de pan de payés y la freímos con aceite de oliva. Una vez esté la reservamos.

A continuación haremos la picada: pondremos un grano de ajo un poquito de sal para que no vuele el ajo, la rebanada de pan de payés, el perejil, el azafrán y la pulpa de la ñora.

Pondremos en una paella aceite y freiremos las patatas, no mucho, tienen que quedar un poquito menos que al punto, una vez estén hechas, las sacamos y las ponemos en otra cazuela donde tiraremos el sofrito de cebolla y tomate. A continuación tiramos la picada, sofreímos un momento con la salsa las patatas y las mojamos con el fumet de pescado, unos 150 ml. Tenemos que reducir el fumet a la mitad, mientras tanto cogeremos las gambas, las limpiamos y las pelamos dejando la última anilla que es la primera de la cabeza de la gamba. Una vez estén limpias las salpimentamos.
Cuando veamos que el fumet se ha reducido ponemos las gambas y un poco de perejil picado, lo dejaremos un par de minutos y cerramos el fuego.

Vamos a emplatar poniendo las perlas de patatas, la salsa y por último las gambas.


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