divendres, 22 de gener de 2016

POP AMB ESCALUNYES CONFITADES, MOUSSE D'ALVOCAT I PEBRE ROSA


Ingredients per 4 persones:

2 potes grans de pop ja cuit
4 escalunyes
Cibulet
Oli d'oliva
Sal negra

Per a la mousse d'alvocat:
1 alvocat
Suc de mitja llimona
200 ml de nata líquida
Cilantre
Sal
Pebre negre
2 fulles de gelatina

Preparació:

Primer de tot farem la mousse d'alvocat ja que s'ha d'estar 3 hores com a mínim a la nevera. 
Posarem a hidrartar les dues fulles de gelatina en aigua freda.
Agafarem un alvocat, el tallarem per la meitat, el girem lleugerament i li traurem l'ós. A continuació el pelem i el tallem a trossets i l'afegim a la batedora.
Afegirem el suc de mitja llimona, el cilantre picat, sal, pebre i una mica de nata líquida, ho triturem bé fins que quedi ben fí. Ho posem en un bol y ho reservem.
En un cassó a foc lent posem 3 cullerades de nata líquida, afegim la gelatina escorreguda i ho anem remenant bé fins que es desfaci la gelatina. Retirem del foc i afegim una cullerada de la mousse d'alvocat i barregem bé. Incorporem en aquesta barreja la resta de la mousse.
La resta de la nata la muntem lleugerament. L'anem incorporant amb suavitat a la mousse amb moviments suaus. Reservem a la nevera durant 3 hores com a mínim.
Pelarem les escalunyes i les confitarem senceres amb oli d'oliva fins que estiguin cuites. Les deixem refredar en el mateix oli  i a continuació les posem en un plat.
Tallem les potes de pop, les marquem en una paella amb oli per tots els costats.
Finalment montarem el plat, amb un pincell farem una pincelada de la mousse d'alvocat, després anirem col.locant una pota de pop, unes escalunyes i amb una cullera farem una quenelle de la mousse i la col.locarem al costat de les escalonies. Finalment posarem a sobre les potes del pop sal negra i ho decorarem amb cibulet picat i uns grans de pebre rosa.


Recepta de Ettore Cioccia


PULPO CON ESCALONIAS CONFITADAS, MOUSSE DE AGUACATE Y PIMIENTA ROSA


Ingredientes para 4 personas:

2 patas grandes de pulpo cocida
4 escalonias
Cebollino
Aceite de oliva
Sal negra

Para la mousse de aguacate:

1 aguacate
Zumo de medio limón
200 ml de nata líquida
Cilantro
Sal
Pimienta
2 hojas de gelatina

Preparación:

Primero de todo haremos la mousse de aguacate ya que tiene que estar como mínimo 3 horas a la nevera.
Pondremos a hidratar las dos hojas de gelatina en agua fría.
Cogeremos el aguacate y lo cortaremos por la mitad, lo giramos ligeramente y le sacamos el hueso. A continuación lo pelamos y lo cortamos a trocitos pequeños y lo ponemos en la batidora.
Añadiremos el zumo de medio limón, el cilantro picado, sal, pimienta y un poquito de nata líquida, lo trituramos bien hasta que quede bien fino. Lo ponemos en un bol y lo reservamos.
En un cazo a fuego lento ponemos 3 cucharadas de nata líquida, añadimos la gelatina escurrida y lo vamos removiendo bien hasta que se deshaga la gelatina. Retiramos del fuego y añadimos una cucharada de la mousse de aguacate y volvemos a remover. Incorporamos en esta mezcla el resto de la mousse.
El resto de la nata la montamos ligeramente y la vamos incorporando con suavidad a la mousse con movimientos envolventes. Reservamos en la nevera durante 3 horas como mínimo.
Pelaremos las escalonias y las confitaremos enteras con aceite de oliva hasta que estén hechas. Las dejamos enfriar en el mismo aceite y a continuación las ponemos en un plato.
Cortamos las patas del pulpo, las marcamos en una paella con aceite por todos los lados.
Finalmente montaremos el plato, con un pincel haremos una pincelada con la mousse de aguacate, después iremos colocando una pata de pulpo, unas escalonias y con una cuchara haremos una quenelle con la mousse y la colocaremos al lado de las escalonias. Finalmente pondremos encima de las patas del pulpo sal negra y decoraremos el plato con cebollino picado y unos granos de pimienta rosa.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada