dijous, 7 d’abril de 2016

GALTES DE PORC AMB REDUCCIÓ DE VI NEGRE I PARMENTIER DE PATATA AL PERFUM D'ALFÀBREGA






Ingredients per a 3 persones:

6 galtes de porc ben fresques
1 ceba
2 porros
2 grans d'all
1 pebrot vermell
1 pastanaga
1 ampolla  de ví negre
Sal
Pebre
Farina
4 patates
1/2 l de llet
Unes fulles d'alfàbrega
Oli d'oliva

Preparació:

Netegem totes les verdures i les tallem ben petites i les posem en una olla exprés amb un bon raig d'oli. Enfarinarem les galtes de porc, les fregim amb bastant oli i les reservem.

Un cop estiguin les verdures fetes afegim el vi negre i deixem evaporar l'alcohol i afegirem les galtes. Tanquem l'olla i ho deixem coure uns 15-20 minuts.

Mentrestant farem el parmentier o la crema de patata. Agafarem les patates les netejarem bé i les posarem en una cassola amb aigua i sal. Per altra banda posarem en un cassó la llet, quan arrenqui el bull introduirem l'alfàbrega neta, deixarem que torni a arrencar el bull i ho infusionarem posant un plat a sobre el cassó durant uns 15 minuts. Un cop tinguem les patates cuites, les passem per aigua freda i les pelem. Les posarem al got de la batedora juntament amb la llet infusionada, que prèviament haurem tret l'alfàbrega, un raig d'oli i una miqueta de sal. Ens ha de sortir una crema suau i homogènia.

Passats aquests 15-20 minuts de l'olla l'obrirem i continuarem la cocció uns 10 minuts més fins que la salsa tingui més consistència.

Reservarem les galtes i passarem la salsa per un xino. Si encara ens ha quedat la salsa molt líquida la podem tornar a posar en un casso i deixar-la reduïr.

Emplatarem posant a la base la parmentier de patata, a sobre la galta i per finalitzar la salsa.


CARRILLERAS DE CERDO CON REDUCCIÓN DE VINO NEGRO Y CREMA DE PATATA AL PERFUM DE ALBAHACA

                                                                           

Ingredientes para 3 personas:

6 carrilleras bien frescas
1 cebolla
2 puerros
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 botella de vino negro
Sal
Pimienta
Harina
Aceite de oliva
Unas hojas de albahaca
Patatas
1/2 de leche

Preparación:

Primero de todo limpiamos las verduras y las cortamos bien pequeñas y las ponemos en una olla exprés con un buen chorro de aceite. 

Enharinamos las carrilleras, las freímos con abundante aceite y las reservamos.

Una vez estén las verduras añadimos el vino negro y dejamos que se evapore el alcohol y añadimos las carrilleras.

Cerramos la olla y lo dejamos cocer entre unos 15-20 minutos.


Mientrastanto haremos la crema de patata. Cogeremos las patatas y las limpiaremos bien, las pondremos en un cazo con agua y sal. Por otra parte pondremos en un cazo la leche, cuando empieze a hervir le pondremos las hojas de albahaca limpias. La dejaremos hasta que vuelva a hervir y lo infusionaremos. 
Pondremos un plato encima del cazo para que la albahaca se concentre en la leche durante 15 minutos.

Una vez tengamos las patatas cocidas, las pasaremos por agua fría y las pelaremos.  Las pondremos en el vaso de la batidora junto con la leche infusionada, que previamente habremos quitado la albahaca, un chorro de aceite y un poquito de sal. Nos tiene que quedar una crema suave y homogénea.

Pasados los 15-20 minutos abrimos la olla y continuamos la cocción 10 minutos más hasta que la salsa tenga más consisténcia.

Reservamos las carrilleras y pasamos la salsa por un colador. Si vemos que la salsa está demasiado líquida la podemos poner otra vez en el cazo y la dejamos reducir.

Emplataremos poniendo en la base la crema de patata, encima la carrillera y para finalizar la salsa.

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