dissabte, 29 d’octubre de 2016

CASSOLA D'ÀNEC AMB FIGUES I TARONJA


Ingredients per a 6 persones:

1 ànec de 2 quilos tallat a octaus
25 cebetes de platillo
Oli
Sal
Pebre
1 copa de vi ranci
1 copa de brandi
18-20 figues fresques
1 taronja
1 canó de canyella
1 grapat de pinyons
1 cullerada de sucre
1/2 l. de brou d'au
1 gra d'all
1 galeta María
ametlles
Avellanes
1/2 copa de vi ranci

Preparació: 

Aquesta recepta és recomanable fer-ho el dia anterior.

El més fàcil és dir-li a la carnisseria que us tallin l'ànec a octaus. Salpebrarem els trossos d'ànec i en una cassola hi posem l'oli. Començarem a rostir-lo girant-lo  per totes les bandes perquè quedi ben roset.

Mentrestant agafarem una olla amb aigua i la farem bullir, tirarem les cebes i les deixarem un parell de minuts, passat aquest temps podrem pelar-les ben fàcilment. Un cop tinguem les cebetes, les posarem a la cassola, a foc suau.

Quan els trossos d'ànec estiguin ben rossos afegim un got de brou d'au i tapem la cassola. Ho deixem coure lentament una hora o més. Anirem tombant els trossos de tant en tant i mirant que hi hagi suc. 

Mentrestant prepararem el suc de figues. De les figues que hem agafat en deixarem una dotzena, les més maques i presses. Posarem en un cassó la copa de vi ranci, la del brandi, el canó de canyella, la pela de la taronja, la cullerada de sucre i les figues tallades per la meitat i prèviament rentades. Ho deixem coure una mitja hora a foc lent. Veurem que es fa un xarop. Un cop ho tinguem, ho colem i ho reservem. Exprimim el suc de la taronja i ho reservem.

Torrem els pinyons en una paella amb oli controlant que no es torrin massa.

Si veiem que té un excès de greix o ho agafem amb una cullera o ho tirem en un cassó el suc i enretirarem el greix que sura i tornarem a incorporar el suc del rostit a la cassola. No ha estat el meu cas, així que aquest pas no m'ha calgut fer-ho.
 
Tot seguit tirem el vi ranci fet xarop, el suc de taronja i els pinyons torrats i continuem la cocció. Ha de quedar una salsa fosca.

Preparem la picada amb el gra d'all, la galeta María, les ametlles i les avellanes. Ha de quedar-nos una pasta ben fina, finalment tirarem mig got de vi ranci. Ho aboquem a la cassola la picada i ho sacsejarem per les nanses. Ho deixem coure un quart d'hora. Cinc minuts abans de tancar el foc, tirarem les figues que teniem reservades tallades per la meitat. No les hem de remenar gaire ja que es desfàn molt fàcilment. 

Deixarem reposar la cassola unes hores o millor un dia.

Font: Blog Les cassoles de Girona (Abraham Simon)

CAZUELA DE PATO CON HIGOS Y NARANJA



Ingredients per a 6 persones:

1 pato de 2 quilos cortado a octavos
25 cebolletas francesas
Aceite
Sal
Pimienta
1 copa de vino rancio
1 copa de brandi
18-20 higos frescos
1 naranja
1 canela en rama
1 puñado de piñones
1 cucharada de azúcar
1/2 l. de caldo de ave
1 diente de ajo
1 galleta María
almendras
Avellanas
1/2 copa de vino rancio

Preparación: 

Esta receta es recomendable hacerla el día anterior

Lo más fácil es que la carnicera corte el pato a octavos. Salpimentamos los trozos de pato y en una cazuela ponemos aceite. Empezaremos asando y girándolo por todos los lados para que quede bien frito.

Mientrastanto cogeremos una olla con agua y la herviremos, tiraremos las cebollas y las dejaremos un par de minutos, pasado este tiempo las podremos pelar fácilmente. Una vez tengamos las cebollas, las pondremos en la cazuela a fuego suave.

Cuando el pato esté bien dorado añadiremos un vaso de caldo de ave y taparemos la cazuela. Lo dejaremos cocer lentamente una hora más. Iremos dando la vuelta de vez en cuando y mirando que haya jugo.

Mientrastanto preparamos el zumo de higos. De los higos que hemos cogido dejaremos 12, los más bonitos los reservaremos. Pondremos en un cazo la copa de vino rancio, la de brandi, la canela en rama, la piel de la naranja, una cucharada de azúcar y los higos cortados por la mitad y previamente lavados. Lo dejaremos cocer una media hora a fuego lente. Veremos que se hace un jarabe. Una vez lo tengamos, lo colamos y lo reservamos. Exprimimos una naranja y reservamos el jugo.

Tostamos los piñones en una paella con aceite controlando que no se tuesten demasiado.

Si vemos que tiene un exceso de grasa en el aceite lo iremos quitando con la cuchara, también podemos poner en un cazo el aceite e ir quitándolo y volver a poner el aceite en la cazuela. No ha sido el caso, así que este paso me lo he saltado.

A continuación tiramos el vino rancio hecho jarabe, el zumo de naranja y los piñones tostados y continuamos con la cocción. Tiene que quedar una salsa oscura.

Preparamos la picada, con el diente de ajo, la galleta María, las almendras y las avellanas. Nos tiene que quedar una pasta bien fina, finalmente tiramos medio vaso de vino rancio. Lo ponemos en la cazuela y la sacudimos por las ansas. Lo dejamos cocer un cuarto de hora más. Cinco minutos antes de cerrar el fuego, tiraremos los higos que teníamos reservados cortados por la mitad. No las tenemos que remover mucho ya que se deshacen muy fácilmente.

Dejaremos reposar la cazuela unas horas o mejor un día.

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