Ingredientes per a 4 persones:
4 espatlles de garrí
1 l d'oli de gira-sol
Sal
Pebre negre en gra
2 taronges
4 claus d'espècia
50 gr de sucre
100 ml de vinagre agredolç de Cabernet Sauvignon
Aigua
200 ml de brou fosc
16 escalunyes
Sal maldon
Preparació:
Salem les espatlles i les posem en una plàtera fonda cobertes amb oli de gira-sol.
Afegim 4 grans de pebre negre i ho posem al forn a 90º. Ho deixem confitar suaument durant 6 hores fins que la carn de les espatlles sigui ben tendra. Un cop cuites, pareu el foc i deixeu-ho reposar.
Per la salsa d'escalunyes: escalivem les escalunyes al forn, encara tenim el garrí coent-se però posem una bandeja a dalt. Quan estiguin les pelem.
Fem el suc de les taronges.
Posem el sucre en una paella i afegim unes gotes d'aigua. Fem un caramel. Afegim el suc de les taronges i el clau d'espècia. Afegim el vinagre agredolç i ho reduïm a la meitat.
Tot seguin incorporem el brou fosc, jo el vaig treure de la salsa que em va sobrar de les galtes de porc amb reducció de ví negre, vegeu la recepta al blog. Un cop ho tinguem a textura de salsa ho passem per un colador fi. Ho tornem a posar al foc amb les escalunyes pelades i ho deixem coure lentament uns minuts fins que les escalunyes quedin ben caramel.litzades.
Posem en una planxa al foc amb unes gotes d'oli d'oliva quan sigui calent, col.loquem les espatlles de garrí, amb molt de compte que no es desfacin amb la pell cap a vall, per tal d'aconseguir el toc cruixent.
Quan la pell estigui ben daurada i cruixent, poseu-ho al plat i ho acompanyeu amb la salsa d'escalunyes i hi tirem una miqueta de sal maldon per damunt de les espatlles.
Font: Pep Nogué a la revista Cuina nº 126
ESPALDA DE COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y CHALOTAS
Ingredientes para 4 personas:
4 espaldas de cochinillo
1 l de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
2 naranjas
4 clavos de especie
50 gr de azúcar
100 ml de vinagre agredulce de Cabernet Sauvignon
Agua
200 ml de caldo oscuro
16 chalotas
Sal maldon
Preparación:
Salamos las espaldas del cochinillo y las ponemos en una fuente cubiertas de aceite de girasol.
Añadimos 4 granos de pimienta negra y lo ponemos al horno a 90º. Lo dejamos confitar suavemente durante 6 horas, hasta que la carne de las espaldas estén tiernas. Una vez cocidas, paramos el fuego y las dejamos reposar.
Para la salsa de chalotas: escalivamos las chalotas en el horno, como tenemos el cochinillo las podemos poner en la parte de arriba. Las pelamos.
Hacemos el zumo de naranja.
Ponemos el azúcar en una paella y añadimos unas gotas de agua. Hacemos un caramelo. Añadimos el zumo de naranja y el clavo de especie. Añadimos el vinagre agridulce y lo reducimos a la mitad.
A continuación incorporamos el caldo oscuro concentrado, como me había sobrado bastante salsa de las carrilleras de cerdo con reducción de vino tinto podéis ver la receta en este blog, lo incorporé dejando a textura de salsa.
Pasamos por un colador fino. Lo volvemos a poner al fuego con las chalotas peladas y lo dejamos cocer lentamente unos minutos hasta que las chalotas queden bien caramelizadas.
Ponemos una plancha al fuego con unas gotas de aceite de oliva y cuando esté caliente colocamos con mucho cuidado las espaldas del cochinillo con la piel de cara abajo para que quede crujiente.
Cuando la piel esté bien dorada y crujiente lo ponemos al plato y lo acompañamos con la salsa de chalotas y unas escamas de sal.
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