dimecres, 2 de març de 2016

TÀRTAR DE BACALLÀ, OLIVES I PEBROT VERD






Ingredients per a 4 persones:

500 gr de bacallà dessalat
30 gr de pebrot verd
30 gr d'olives verdes
40 gr d'escalunya
10 gr de julivert
100 gr de cogombrets en vinagre
Sal
Pebre negre

Per fer la gelatina verda:

50gr de fulles de julivert
12.50 gr de gelatina neutra
250 gr d'aigua
Sal
Pebre blanc

Per la maionesa verda:
20 gr de fulles de julivert
20 gr de pebrot verd
200 gr d'oli d'oliva
1 ou
sal
Pebre blanc

Preparació:

Primer de tot tallarem a dauets, el bacallà, el pebrot verd, les olives, les escalunyes i el julivert. Tot ben petit. Ho barregem tot i ho reservem a la nevera.

Per la gelatina verda: escaldem les fulles de julivert amb els 250 gr d'aigua. Un cop estiguin les triturem amb la mateixa aigua i ho colem, afegim la gelatina i ho salpebrem, ho coem tot junt uns 15 segons. Ho reservem ràpidament en una safata  ben gran i plana, Haurà de tenir un gruix la gelatina d'uns 2 mm més o menys, ho reservem en fred.

Per la maionesa verda: triturem el julivert i el pebrot verd amb l'oli. Ho colem. Amb un túrmix i afegim l'ou, muntem una maionesa al punt de sal i pebre. La reservem a la nevera.

Tallarem a dauets el cogombre i ho reservem.

Muntarem el plat, amb un pinzell de cuina posarem en el fons del plat la maionesa verda. Al centre del plat posarem els dauets de cogombre, jo els vaig posar al costat, poseu un motlle rodó i repartiu en el fons el tàrtar de bacallà, ben pla i premut.
Amb el mateix motlle tallarem la gelatina verda i la posarem a dalt del tàrtar.


Font. Carme Ruscalleda

TARTAR DE BACALAO, ACEITUNAS Y PIMIENTO VERDE



Ingredientes para 4 personas:

500 gr de bacalao desalado
30 gr de pimiento verde
30 gr de aceitunas verdes
40 gr de chalotas
Pepinillos en vinagre
10 gr de perejil
Sal
pimienta negra

Para la gelatina verde:
50 gr de hojas de perejil
12.50 gr de gelatina neutra
250 gr de agua
Sal
pimienta blanca

Para la mayonesa verde:
20 gr de hojas de perejil
20 gr de pimiento verde
200 gr de aceite de oliva
1 huevo
Sal
pimienta blanca

Preparación:

Primero de todo cortaremos a dados el bacalao, el pimiento verde, las aceitunas, las chalotas y el perejil. Todo bien pequeño. Lo mezclamos todo y lo reservamos en la nevera.

Para la gelatina verde: Calentaremos las hojas de perejil con los 250 gr de agua. Cuando estén las trituramos con la misma agua y lo colamos, añadimos la gelatina y lo salpimentamos, lo cocemos todo junto unos 15 segundos. Lo reservamos rápidamente en una bandeja bien grande y plana. La gelatina tendrá que tener unos 2 mm de grosor más o menos, lo reservamos en la nevera.

Para la mayonesa verde: trituramos el perejil y el pimiento verde con el aceite. Lo colamos. Con un túrmix añadimos el huevo, montamos la mayonesa al punto de sal y pimienta. La reservamos en la nevera.

Cortaremos a dados pequeños los pepinillos en vinagre y los reservamos.

Montaremos el plato, con un pincel de cocina pondremos en el fondo del plato la mayonesa verde. Al centro del plato, pondremos unos dados de pepinillos, yo los puse al lado, ponemos un molde redondo y repartimos en el fondo el tartar de bacalao, bien plano y bien prensado.
Con el mismo molde cortaremos la gelatina verde y la pondremos encima del tartar.




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